Etéreo, un sabroso experimento

Un interés constante por la investigación y la osadía para experimentar con técnicas culinarias de vanguardia, los productos y sus propiedades, fundamentan la sociedad entre los chefs Rodrigo Pazos y David Zuluaga. En Etéreo, bar y restaurante que reúne estos dos conceptos en espacios independientes, Rodrigo y David han resumido los frutos de una colaboración donde las ideas nunca escasean.

Por Juan Sebastián Mora

David Zuluaga y Rodrigo Pazos

Si bien la carta fue construida por ambos, los esfuerzos de Rodrigo se concentraron más hacia la sección de sal, mientras que David tuvo una mayor incidencia en la creación de los postres.

La sopa de cebolla caramelizada –cuya preparación se aleja bastante de la receta original de los franceses– y los langostinos curry son entradas excelsas para sorprender el paladar.

Una experiencia, más que un plato, es el solomito raviol (acompañado de un envuelto con rabo de cerdo y puré de morcilla), el cual es ahumado a la minuta con Jack Daniels, en una burbuja en la mesa del comensal. La costilla en salsa negra y la carrillera de cerdo, un clásico de la cocina española que aprendió Rodrigo en su paso por los famosos restaurantes ibéricos Nerua y Mugaritz, son otros de los fuertes recomendados.

Como “un flashback a la niñez” describe David Zuluaga su postre favorito de Etéreo: la Vía Láctea, esferas de flan, caramelo de maracuyá y algodón de azúcar que explotan en la boca y en la memoria. El recomendado por Rodrigo Pazos es una pera con centro cremoso de fresa, helado de tomillo limón y monedas de gelatina.
Entre los cocteles de Etéreo, el bartender Sergio Díaz sugiere el Assian Juniper (incluye sake) y los diferentes gin tonic, mezclados con una criteriosa y cuidada selección de frutas y especias.

Etéreo está en la carrera 25 # 1A sur-155 (Mall Platinum). Informes en: 317 321 0334.

Pesca del Día Etéreo con puré de lentejas
(para dos personas)

Ingredientes

Pesca del día:
• 300 gramos de corvina • Sal • Pimienta blanca (puede reemplazarse por pimienta negra).

Puré de lentejas rosadas:
• 100 gramos de lentejas rosadas (pueden cambiarse por garbanzos o lentejas comunes) • 20 gramos de pimentón amarillo • 4 gramos de jengibre • 2 gramos de ajo • 10 mililitros de vinagre de manzana • 5 gramos de panela en polvo • Sal y pimienta al gusto • 200 mililitros de agua.

Salsa de uva isabella:
• 50 gramos de cebolla • 4 gramos de ajo • 2 gramos de pimienta • 1 gramo de clavos de olor • 1 gramo de macis • 100 gramos de uva isabella • 200 mililitros de agua.

Verduras de temporada:
• 2 unidades de zanahoria baby • 2 unidades de rábano baby • 2 unidades de zucchini.
Mantequilla con hierbas:
• 100 gramos de mantequilla • Hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero, menta etc).

Procedimiento

Puré de lentejas rosadas
Cortar finamente el pimentón, el jengibre y el ajo y saltearlos. En la misma olla, agregar las lentejas, un poco agua y el resto de los ingredientes para cocinar durante 30 minutos. Retirar del fuego, escurrir el líquido y procesar en licuadora o un procesador de alimentos.

Salsa de uva isabella
En una olla pequeña, poner todos los ingredientes sin el agua, dejar que estos liberen sus jugos y aromas para después agregar 100 mililitros de agua y dejar reducir. Antes de que el agua se evapore del todo, agregar otros 100 mililitros de agua y procesar (en un procesador de alimentos de mano o en una licuadora, realizando pequeños golpes de velocidad para no destruir las pepas de la uva).

Verduras de temporada
Dejar a temperatura ambiente la mantequilla con el fin de obtener una textura cremosa para poder mezclar con las hierbas, y reservar. Después de blanquear las verduras, saltearlas con la mantequilla.

Pesca del día
En una sartén caliente agregar un poco de aceite de oliva y saltear la corvina ya salpimentada. Servir con los acompañamientos mencionados.