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No es mi talante cazar polémicas teórico-culinarias; sin embargo, son tantas y tan constantes las circunstancias que últimamente me han rodeado, que me veo obligada a sentar una mínima protesta cuyo único propósito es otorgar argumentos a quienes se identifiquen con mi posición. Seguramente, entre las nuevas generaciones de cocineros y comensales jóvenes quedaré como una cucha anquilosada, impermeable a la aplicación del hidrógeno en cocina y negada al entendimiento de los procesos culinarios moleculares propios a la “deconstrucción” y a la hoy atornillada “cocina de autor”, esta a su vez prima hermana de la cocina fusión y en donde la macrobiótica y la cibernética son tan necesarias como la sartén y el cuchillo. Estoy mamada de constatar que los nuevos chefs (estudiantes y profesionales trabajando) piensan más en la forma que en el sabor; estoy mamada de los platos estilo Miró; es decir, estoy mamada de la presentación de platos con estructura en altura, decorados con salsas en serpentina, semillas de amapola y moléculas de azafrán; estoy mamada de los helados calientes, los gases solidificados y los vapores licuados y estoy remamada de no entender las cartas de los restaurantes y tener que recibir instrucciones de procedimiento para empezar a comer.
No soy conservadora, toda mi vida he sido contestataria y me considero de avanzada en más de un concepto ideológico alrededor de la existencia, pero no acepto fácilmente lo nuevo por ser nuevo. En más de una ocasión he dicho que no soy cocinera profesional; pero me ufano de conocer con apasionado cariño la historia de la cocina no solo de esta comarca, sino la de este país y más aun la cocina de otras latitudes y otros pueblos que jamás he pisado. En los avatares de la cocina moderna estoy al día de lo que está pasando en Nueva York, en Londres, en Méjico D.F, en Lima, en París y en Barcelona. Comprendo muy bien el vanguardismo culinario y no por ser nosotros de provincia estamos negados a su manifestación; pero el asunto es más sencillo: nos faltan trabajo, argumentación e investigación. Los grandes chefs que hoy son los íconos de la cocina mundial, no solo se quemaron sus dedos cocinando durante muchos años, sino que igualmente se quemaron sus pestañas. El mito de Ferrán Adrià con su laboratorio culinario dedicado durante más de seis meses del año a la creación de nuevos platos obnubila a las nuevas generaciones de cocineros; pero la verdad es que al lado de ese laboratorio (taller-cocina) Adrià posee una gran biblioteca, un gran centro de documentación al cual dedica más tiempo que a sus propios fogones, y como él existen otros tantos, no solo catalanes sino en todo el mundo (Alain Duchase, Joan de Déu Doménech, Santi Santamaría, Bourdain, Arzak, Bocuse, etc, etc) quienes pregonan al unísono y a los 4 vientos: No hay cocina sin pasado.
En nuestro medio en términos culinarios nada sabemos del maíz. Nuestros nuevos chefs no saben cuántas clases de maíz existen en Colombia, cómo son sus granos, cómo son sus mazorcas, sus colores, sus consistencias, no saben cómo se cocinan, cómo se añejan y cómo se transforman en la cocina popular y aborigen en masa para masatos, empanadas, arepas, bollos, bebidas, etcétera. Las masas de las empanadas y de las arepas en Colombia cambian de región en región y sus sabores, colores y texturas descrestan al más idóneo gourmet, sin embargo, la nueva generación de chef –afectados por la velocidad y el rendimiento– solo cocinan con masas industriales… lo mismo pasa con la yuca, el plátano, el fríjol y un sin número de productos tanto animales como vegetales de absoluto desconocimiento. ¡Eso sí!, la cocina tailandesa y el sushi lo dominan completamente.
Sintetizo: estoy mamada de los menús de degustación y me adhiero al pensamiento de Josep Vilella (Secretario de la Academia Catalana de Gastronomía) quien dice sobre el vanguardismo en la cocina y la moda de los menús de degustación: En la cocina de hoy, sobran los intelectuales del diseño y faltan los artesanos del sabor.
Igual pienso yo.
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