Ensalada de pulpo a la parrilla de Señor Toro

Ensalada de pulpo a la parrilla de Señor Toro
Alejandro Lopera iba a ser ingeniero industrial pero antes de terminar la carrera se dio cuenta de que quería ser chef.


Alejandro Lopera

Estudió Gastronomía en la Escuela Gastronómica de Antioquia y luego se fue a Bogotá, donde trabajó en grandes lugares de la cocina capitalina como Hobany Velasco, Astrid y Gastón y Harry Sasson. De allí viajó a Perú a estudiar en la Cordon Bleu de Lima y al regresar a Medellín, después de trabajar para diferentes hoteles, conoció al socio con quien abriría el restaurante Señor Toro en Cartagena, en agosto de 2012. Este año empezó el montaje de Señor Toro en Medellín, lugar que abrió sus puertas a finales de abril en la calle 7 con 33, del barrio Provenza. Este nuevo sitio se enfoca en platos clásicos y modernos de parrilla con opciones como rib-eye, t-bone steak, carnes cocidas en sous vide, pescados y mariscos, hamburguesas de punta de anca y la ensalada de pulpo que el chef Lopera nos enseña a preparar a continuación. Informes: 311 8125.

Ingredientes
para cuatro personas:
• 1 kilo de pulpo crudo.
• 50 gramos de hojas orgánicas u hortalizas mixtas (lechuga, hojas de remolacha, etcétera).
• Tomates cherry al gusto, cortados a la mitad.
• 200 gramos de papa criolla cocida.
• 10 gramos de remolacha en láminas.
• 10 gramos de rábano rojo en láminas.
• ¼ de aguacate cortado en cubos.
• Zanahoria, cebolla y ajo.
• 1 cucharada de aceite vegetal.
• Vinagre de vino blanco, aceite de oliva, sal de mar y pimienta.

Preparación:
Cocine el pulpo con la cebolla, la zanahoria y el ajo en agua hirviendo durante 20 minutos. Antes de esta cocción debe “asustar” al pulpo sujetándolo por la cabeza y sumergiéndolo y sacándolo del agua tres veces seguidas, para que se le retuerzan los tentáculos hacia la cabeza, y luego soltarlo definitivamente. El restaurante utiliza la técnica sous-vide para cocinar el pulpo, lo cual requiere un equipo especial que cuece carnes empacadas al vacío y que da como resultado una textura más tierna después de 12 horas de cocción a 78 grados. Retire el pulpo del agua y lleve a la parrilla o sartén con una cucharada de aceite vegetal, y selle durante un minuto por cada uno de los lados o hasta que esté ligeramente crujiente. Aparte, mezcle las hortalizas mixtas con el rábano, la remolacha y los tomates cherry. Aderece con vinagre de vino blanco, aceite de oliva, sal de mar y pimienta. Disponga la ensalada en el plato sobre los cubos de aguacate y agregue encima el pulpo cortado en trozos grandes. Acompañe con las papas criollas y mayonesas de pimentones asados y de aceitunas kalamata.