¿Quién pidió pollo?

En épocas de la República, el ajiaco bogotano se hacía con cordero
ILUSTRACIÓN Carlos J. Roldán

En épocas de la República, el ajiaco bogotano se hacía con cordero. Solo los ricos lo comían con pollo.

Nueve datos de esta comida para celebrar 200 años de Independencia

  1. El ajiaco es común en las cocinas caribeñas. Está en Cuba, Puerto Rico, Panamá y Cartagena. Su origen está en los sabores de los indios taínos.
  2. Según contaba el chef e historiador Lacydes Moreno (ya fallecido), el ajiaco cartagenero se hacía con ternera.
  3. En esencia, se trata de una sopa que se espesa con un tubérculo. En el caso bogotano, con la papa.
  4. Tres papas son las esenciales: la criolla, que era las más cara y aporta color; la pastusa o puracé, que se deshace y añade espesor; y la sabanera, que da textura. “Son los deliciosos tropezones que me encuentro en la sopa”, explica el antropólogo Carlos Sánchez.
  5. En épocas de la República, el pollo era caro (de ahí el dicho ¿Quién pidió pollo?), también lo eran las papas criollas. Solo los nobles comían el ajiaco con estos ingredientes y con crema de leche, emulando costumbres francesas. La clase media cambiaba el pollo por cordero.
  6. Los más pobres cambiaban la papa criolla por arracacha amarilla, zanahoria y arvejas para dar color.
    El ajiaco santafereño basa su receta en la preparación de la oligarquía. Los otros existen aún, pero se asocian con Cundinamarca y Boyacá.
  7. La pechuga de pollo se mechaba por un asunto de modales en la mesa y porque en la época eran comunes enfermedades dentales que no dejaban que la gente masticara bien.
  8. El ajiaco santafereño debe tener las tres papas, pollo mechado, mazorca y guascas, “ingrediente indígena que aporta picor”, explica Sánchez; y se acompaña de crema de leche, aguacate y arroz.
  9. El maridaje del ajiaco siempre será un buen sorbete de curuba.

 

Por: Juan Pablo Tettay De Fex / juan.tettay@vivirenelpoblado.com

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