Elogio a las clases de cocina

Recientemente estuve en Santiago de Chile una semana; confieso que para mí ir a Santiago y no visitar al menos una vez la tienda de Verónica Blackburn, es tan inconcebible como visitar a Medellín y no comer arepa o como ir a Roma y no darse una vuelta por la plaza de San Pedro.
Esta tienda la conocí hace varios años por insinuación de una amiga santiaguina, Teresa Undurraga, y está íntegramente dedicada a elementos para la cocina, con dos características muy especiales: todo es de altísima calidad y la mayoría de los productos proviene de Francia, por ejemplo las ollas Le Creuset, la pimienta de Espelette, las especies y sales marinas de Terre Exotique, cocinas La Canche, etcétera. Solo recorrerla es un placer total, disparador de dichas y deseos. Cada una de las personas que atiende es bien profesional y acompaña sus amplios conocimientos con la emblemática cordialidad de ese país.
En esta oportunidad, además, me anoté para atender a dos clases de cocina dictadas por Verónica: cinco preparaciones diferentes con salmón y un menú completo para atender invitados. Cocina de verdad enseñada por una magnífica profesora que no esconde pasos o trucos, lo que enseña de cocina es lo que procesa y produce para la degustación instantánea de sus alumnos.
Para mi gusto, y después de haber regresado a tomar clases de cocina, me parece que son la forma ideal de aprender algo sobre el oficio, especialmente para aquellos que cocinamos por afición y como profesión. Son el complemento ideal a la lectura de textos o recetas. Es más fácil aprender técnicas viéndolas en la clase que leerlas o mirarlas en los programas que hoy por hoy presentan permanentemente en la tv.
Los cocineros “caseros” aprendemos generalmente en nuestras casas algo del oficio, para luego –y a lo largo de la vida– ir ampliando estos conocimientos embrionarios, hasta que algún día decidimos empezar a aplicarlos, algunas veces con éxito y otras no tanto.
Después de observar a María cocinando en casa, aprendí bastante conversando con las empleadas (Isabel, Laura y Celina) que hacían las labores de cocina en la Central de Guadalupe cuando trabajaba allí. En esa época lejana, en la que los pollos eran de verdad, aprendí a cocinarlos al horno acompañados con papas bien doradas y bien crocantes, eran la comida preferida cuando en la Central se tenían visitas importantes.
Mi amiga Stella Arango de Navarro aprendió de su suegra, Doña Sofía, a hacer la mejor punta de anca que he encontrado a lo largo de los años. “Stella, ¿cómo hacés esta punta de anca tan maravillosa?”, le preguntaba; “tal y como dice el libro de Doña Sofía”, me respondía, ¡lo que era y sigue siendo verdad!
Cuando vivía en Washington conocí a Mimmetta Lo Montes, descendiente de una antigua familia siciliana. Ella conservó las recetas de su madre y abuelas, y a partir de ellas dictaba clases de cocina en su casa en Georgetown. Con ella aprendí que la cocina italiana es mucho más que pasta y pizza, en cada clase preparaba un menú completo (antipasto, primer plato, segundo plato, ensalada y postre) el que se compartía acompañado de los vinos que aportábamos sus alumnos; al final a cada cual le entregaba las recetas del día, que ella había copiado personalmente en su antigua Olivetti. En esos tiempos no había computadoras ni impresoras ¡y ella consideraba que las fotocopias eran muy costosas!
Después me dediqué a estudiar libros de cocina, creyendo que tenía conocimientos suficientes para hacer lo que estudiaba, unas veces con éxito y otras no tanto, como en el caso de la María Luisa: en casa siempre fue un éxito y nunca logré hacerla, hasta que hace unos 10 años logré que una excelente cocinera –Silvia Bravo de Londoño– me enseñara los secretos de esta torta.
Después de tantos años sigo creyendo que para cocinar bien, nada mejor que tomar clases de cocina con buenos profesores, que son aquellos que enseñan sin egoísmo y con claridad los trucos y detalles del oficio; como por ejemplo los que he mencionado en esta reseña, a los que tanto les debo.
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Buenos Aires, Octubre de 2012.
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