Ellas en la cocina

El hogar es de cocciones lentas y reposadas y se relaciona con el agua y la tierra. Es una cocina femenina. En la cocina del exterior el fuego y el aire son los elementos dominantes. Es la cocina masculina

Laura Londoño, del restaurante OCI.mde
Laura Londoño, del restaurante OCI.mde

por: Juan Pablo Tettay De Fex

En una esquina del escritorio de Luz Marina Vélez, antropóloga y jefe de posgrados de la Colegiatura, un pocillo dice que los hombres en la cocina huelen a vainillla, llevándole la contraria al dicho de antaño que reza que cuando ellos se acercan a un fogón se levanta un olor a excremento de gallina.

Está claro, desde el principio, que la cocina no es territorio masculino y, más bien, que es un dominio femenino. En contravía, al revisar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo elaborada por la revista Restaurant, las mujeres reseñadas son cuatro: Daniella Soto-Innes, de Cosme (25); Elena Arzak, de Arzak (31); Ana Roš, de Hiša Franko (48); y Pim Techamuanvivit, de Nahm (49).

¿Por qué, si la cocina es femenina, sucede esto?

Para la repostera Juliana Álvarez, la cocina es femenina en el hogar, pero cuando se habla del ámbito profesional, es masculina. Luz Marina Vélez le da la razón a Juliana: “existen dos tipos de cocina, la endococina y la exococina. La primera es la del hogar, que tiene cocciones lentas y reposadas y que se relaciona con el agua y la tierra, esta es una cocina netamente femenina. La segunda, es una cocina del exterior, en la que el fuego y el aire son los elementos dominantes, esta es la cocina masculina”. Así, por ejemplo, un sancocho o un estofado tienen en la matriarca a su cocinera por excelencia, mientras que el asado es un plato que sale de las manos del hombre.

Para Antonuela Ariza, del restaurante Mini-Mal en Bogotá, la cocina latinoamericana reconoce mucho más el rol femenino en el ámbito profesional: “mes a mes, las revistas de gastronomía publican mujeres mostrando su oficio. En nuestra región la cocina es un legado de la mujer, en Europa es algo que siempre ha sido dominado por los hombres”. Y es esto lo que explica, tal vez, la dominancia del hombre en los listados internacionales, por lo menos en los 50 Best y en las Estrellas Michelin. “Otras listas visibilizan más a la mujer y en Colombia, por ejemplo, muchas son las mujeres nominadas en instancias como los Premios La Barra”, agrega Ariza.

Importante versus extraordinario

En concordancia con el discurso de Luz Marina, Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, dijo en una entrevista con el diario español La Vanguardia que las mujeres son las que dominan la cocina importante, que es aquella de lo cotidiano y que permite la supervivencia; y que son los hombres los que se encargan de lo extraordinario: de la celebración, del restaurante y del banquete. Y no es sino preguntarse: ¿quién cocina en semana y quién hace el almuerzo de los domingos? La respuesta da mucho de qué hablar.
Para el cocinero Federico Trujillo no existe tal invisibilidad. “Hombres y mujeres estamos a la par”. Pero, entonces, ¿por qué no figuran en las listas? “Yo creo que la respuesta está en que ellas no buscan protagonismo”. Laura Londoño, chef y propietaria de OCI.Mde, cree que “las mujeres somos menos pretenciosas, tenemos menos ego y somos más bajo perfil. No digo que sea algo malo, pero sí creo que pasa”. ¿Por qué? No hay una respuesta clara, pero podría ser que la sociedad machista impone, precisamente, esa postura y evita que haya un autorreconocimiento desde lo femenino en temas como el relacionamiento, lo académico y la comunicación.

¿Es la sociedad la que les resta importancia o son ellas mismas las que se autoinvisibilizan?

Para Luz Marina el gran problema está cuando las mujeres llegan al escenario de la exococina, de la cocina de lo extraordinario: “hay una minimización del poder de lo femenino porque, tal vez, hay un miedo a reconocer su fuerza transformadora”. Puede ser que en ese temor al conocimiento esté la respuesta.

¿Hay más hombres que mujeres cocinando?

Si se entra a cualquiera de las escuelas de gastronomía de la ciudad se ve la respuesta: no, hay paridad. ¿Qué pasa entonces? El discurso de muchos es el mismo: la cocina tiene ciertas exigencias que algunas mujeres no están dispuestas a soportar. “En los fogones se necesitan temperamento y aguante, nadie te tiene compasión por ser mujer”, explica Juliana. “Si las mujeres no están en una cocina es porque existe la excusa de que se necesita fortaleza y de que hay que aguantar muchas horas de trabajo”, dice Antonuela. O sea, en una cocina todos son iguales… ¿Debería ser así? Resultado de las luchas feministas, en España muchos restaurantes han organizado sus turnos para que todos trabajen ocho horas. Algunas de las mujeres que han logrado ser visibles, es porque trabajan junto a su padre o su esposo o su familia ha sido muy comprensiva.

El mundo de lo dulce

Si se habla de repostería y del rol de la mujer, Antonuela Ariza dice que hay machismo sin tapujos: “siempre se ha creído que porque la mujer es más delicada debe dedicarse a la repostería”. Para Federico Trujillo, la mujer se desenvuelve naturalmente en este escenario pues cualidades como la organización y la precisión le van muy bien a un arte que más que cocina, es química y física. Desde lo antropológico, Luz Marina Vélez hace una lectura de lo dulce como aquello que reconforta y explica que el rol femenino siempre ha sido el de la cuidadora que apacigua y esto lo logra con el dulce.