El Sena: recuperación de los sabores ancestrales

En el marco de la reciente quinta versión de Maridaje, el Sena dio a conocer una valiosa investigación: Innovación en la Recuperación de la Cocina Ancestral de Antioquia.


Docentes y aprendices de cocina de la subsede del Centro Tecnológico Gestión Industrial (Santa Rosa de Osos)

Esta fue desarrollada con 500 aprendices de cocina de los cinco centros de formación del Sena que atienden el sector culinario en el departamento, con el objetivo de enseñar que nuestra riqueza gastronómica va más allá de la bandeja paisa. Con este proyecto el Sena busca recuperar ingredientes y platos de la cocina de nuestros ancestros que estén en peligro de desaparecer de la mesa de los antioqueños. “Esta investigación es una invitación a mirar al pasado, a recobrar nuestra identidad cultural a través del rescate de las tradiciones culinarias de las distintas subregiones de Antioquia”, explica el docente de cocina del Sena, William Monroy.

Como resultado del estudio, el Sena presentó en Maridaje una colección de recetas que revalorizan “preparaciones autóctonas que se han ido perdiendo”, sostiene el chef y docente Andrés Ramírez.

Docentes y aprendices de gastronomía de la subsede del Centro Tecnológico Gestión Industrial, en Santa Rosa de Osos, nos entregan una receta que tiene como ingrediente básico una fruta abundante en la región del norte: el tomate de árbol. Se trata de cola de ratón (denominado así debido al largo pedúnculo del fruto que sobresale del vaso), un postre delicioso que demuestra las bondades de los manjares de nuestra tierra.

Cola de ratón (para 10 personas)
Ingredientes
• 5 tomates de árbol.
• 1 pocillo de azúcar.
• 1 cucharada de clavos de olor.
• Un cuarto de libra de panela.
• Un litro de agua
(para el almíbar).
• 2 astillas de canela.
• 1 quesito mediano.

Preparación
Lavar los tomates y desinfectarlos en una solución de agua e hipoclorito de sodio. Cocinarlos (con cáscara incluida) durante 10 minutos, a fuego medio. Retirar la cáscara dejando intactos los pedúnculos. Elaborar un almíbar con agua, panela, azúcar y especias. Incorporar los tomates al almíbar y dejar cocinar durante tres minutos, a fuego medio. Servir en un vaso de vidrio con cubitos de quesito. Puede consumirse tanto caliente como frío.