El retorno de las paellas de Pedro Palmer

El retorno de las paellas de Pedro Palmer
“La cocina parental se lleva en los genes, yo no competiría con un cocinero paisa para ofrecer frijoles”, dice el maestro de las paellas, el chef hispano-inglés Pedro Palmer, quien durante décadas ha sido uno de los embajadores de la cocina española en Medellín.

Formado en diversos saberes relacionados con el oficio gastronómico en la famosa École hôtelière de Lausanne (Lausana, Suiza) y en importantes instituciones y asociaciones de Londres, Pedro Palmer ha sido un multifacético trotamundos. Fue sous-chef en Scott’s (restaurante donde la familia real británica mantiene reservada una mesa) y en los 60 se desempeñó como gerente del mítico Playboy’s Club en la capital inglesa; fue docente, presentador de programas gastronómicos de televisión y recorrió varios países como asesor de life support (servicios de alimentación y alojamiento) para un gran número de empresas y negocios.

Tras un accidente –él y su esposa fueron arrollados por un taxi– que lo obligó alejarse de la cocina y a cerrar su restaurante en el Mall Zona Dos, Pedro regresó con su rica sazón e inagotable energía de siempre y abrió una nueva sede en la Calle de la Buena Mesa (cra 43 B No. 11-63). Allí ofrece once tipos de generosas y frescas paellas hechas por él mismo (recomendadas la Mediterránea, la Gran Paella y la Al Estilo Cándido), además de tapas y platos tradicionales de la cocina ibérica, como el cochinillo (este último por encargo). Las paellas también las comercializa a domicilio, calientes o empacadas al vacío, en el 311 606 6864. Probar su Sangría Andaluza es obligatorio. Mayores informes en www.paellaexpress.webs.com

La Gran Paella Mediterránea de Pedro Palmer
(de 6 a 8 personas)

Ingredientes
• 1 cebolla grande picada.
• 1 pimiento verde cortado
en tiras.
• 1 pimiento rojo cortado
en tiras.
• 2 hojas de laurel, un pellizco de tomillo y un pellizco de romero.
• 2 taza de habichuelas cortadas en trozos de 3 cm.
• ½ taza de perejil picado muy fino.
• 450 gramos de arroz Doña Pepa.
• 1 taza de aceite de oliva.
• 400 gramos de contramuslos en trozos .
• 400 gramos de brazuelo de cerdo en trozos.
• 450 gramos de camarón, pulpo, calamar, róbalo, mejillones, y palitroque.
• 2 libras hueso de pescado y una menudencia de pollo hervido en 3 litros de agua.
• 12 cascos de limón Tahití de tamaño grande.
• 2 cucharaditas de color alimentario mezclado con azafrán.
• 3 cucharadas de Menjurje Don Pedro (mezcla de cilantro, ajo, aceite de oliva y perejil).
• 4 chorizos tipo español cortados en rodajas.
• Sal y pimienta al gusto.
• Un chorro de jerez fino.

Preparación
Con las cabezas y patas de pollo, huesos de pescado, las hojas de laurel, el tomillo, el romero y 3 litros de agua hacer un caldo y dejarlo hervir a fuego lento durante 60 minutos. El caldo se puede preparar la noche anterior, refrigerar y colar cuando esté frío y ponerlo de nuevo a hervir a la hora de usarlo.

Con la mitad del aceite sofreír a fuego medio por 15 minutos las cebollas y pimientos. Con la otra mitad de aceite, freír los trozos de pollo, y cerdo a fuego vivo; cuando estén doraditos bajar el fuego, añadirle el sofrito que se había dejado aparte, el Menjurje Don Pedro y el arroz, revolviendo bien con la carne. Dejarlo a fuego lento 2 minutos y agregar la mezcla de color y azafrán.

Poner ahora el caldo hirviendo, recordar que son 3 tazas de caldo por cada taza de arroz. Sazonar con sal y pimienta, agregar las habichuelas, poner el fuego en alto hasta que empiece de nuevo a hervir, y luego bajar el calor a medio.

Mezclar bien todos los ingredientes, cubrirlos con el caldo, y no revolver más. Dejarlo hervir unos 20 minutos a fuego medio, y añadir a continuación los mariscos por la superficie del arroz. Bajar el fuego al mínimo hasta que el arroz se haya secado a su gusto. Retirar del fuego cuando el arroz esté seco, salpicarlo de perejil picado y dejarlo reposar 5 minutos. No olvidar “bautizar” la paella con un chorro de jerez seco. Servir acompañada de limón.