El regreso de Bruno y Olivier

En el barrio Villa Ortúzar en Buenos Aires (Argentina), dos amigos y colegas pasteleros, Bruno Gillot y Olivier Hanocq

En el barrio Villa Ortúzar en Buenos Aires (Argentina), dos amigos y colegas pasteleros, Bruno Gillot y Olivier Hanocq, encontraron un antiguo local con un viejo horno de mampostería, de seis metros de diámetro, construido en 1911. Allí materializaron su anhelo de tener una panadería artesanal francesa, L’épi, que en su idioma natal significa “la espiga”. En un comienzo, el negocio estuvo centrado en proveer de panes a los principales restaurantes y hoteles de la capital argentina, pero después de dos años de crecimiento sostenido, abrieron un local de venta directa al público, al que hoy se le suma otro en el barrio de La Recoleta.

Bruno Gillot y Olivier Hanocq. Foto cortesía Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

Diez años han pasado desde el inicio de L’épi y hoy los nombres de estos franceses son famosos, en gran medida, debido a su participación como presentadores de varios programas televisivos del canal internacional El Gourmet como Boulangerie y Francia y sus quesos.

De acuerdo con Bruno, L’épi se caracteriza por sus recetas de panadería ancestrales elaboradas con masa madre, cultivada para lograr un proceso de fermentación natural, sin necesidad de levaduras prensadas. De esta manera, en su gran horno de leña preparan el producto estrella de su negocio: el pan de campo (aunque Olivier también sugiere probar el croissant de almendras).

Los roles están claros. Olivier se ocupa de la mayor parte del trabajo manual de la panadería, mientras que Bruno, quien también es el chef director de Eat Catering, “participa activamente de ella y entre los dos tomamos las decisiones importantes”, señala Olivier.

La enseñanza, una pasión compartida

Tanto Bruno como Olivier destacan las ganas de aprender, la humildad y el amor por el trabajo más allá de una remuneración económica, como virtudes a cosechar en los nuevos panaderos y pasteleros.

Sus palabras se justifican con hechos. Antes de crear L’épi, Bruno se formó como pastelero y dio sus primeros pasos en los célebres restaurantes Le Fouquet’s (en los Campos Elíseos) y Le Grand Véfour (el histórico restaurante de los jardines del Palais Royal). Así mismo, trabajó en la prestigiosa pastelería Wittamer de Bruselas, proveedora oficial de la Corona de Bélgica. Mientras que Olivier comenzó como aprendiz de panadero a los 17 años en la célebre pastelería de Gaston Lenôtre y fue pastelero en el salón de té Valerie. Luego tuvo varios trabajos en el mundo de la gastronomía en Inglaterra, Brasil y México.

Hace poco visitaron por quinta vez nuestro país, con el objetivo de dictar unas clases de panadería francesa en las sedes de Medellín y Bogotá de la Mariano Moreno, institución de gastronomía de la que son docentes en Buenos Aires. La Buena Mesa de Vivir en El Poblado estuvo presente en uno de estos espacios y registró una de las recetas entregadas a los estudiantes, el far bretón, una tarta-flan típica de la región francesa de Bretaña.

Far bretón clásico con manzanas
Para 6 a 8 personas, con un molde de 20 centímetros de diámetro y 4 centímetros de altura


Ingredientes

• 150 gramos de harina.
• 125 gramos de azúcar blanca.
• 1 cucharada de extracto de vainilla.
• 750 mililitros de leche.
• 3 huevos.
• 40 gramos de mantequilla.
• 500 gramos de manzana.

Para el almíbar
• 1 litro de agua.
• 500 gramos de azúcar.

Preparación
Precalentar el horno a 220 °C y bajar a 180 grados para cocinar.
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en gajos. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Blanquear las manzanas en el almíbar hasta que estén cocidas, procurando que estas conserven su firmeza. Escurrirlas y ponerlas en una lata con un poco de azúcar. Llevarlas al horno hasta caramelizar.

En un bowl, agregar los huevos, el azúcar y el extracto de vainilla. Batirlos e incorporar la harina. Mezclar muy bien. Calentar la leche a 50 °C y agregar la mantequilla. Dejar enfriar y luego adicionar a la mezcla de los huevos. Revolver muy bien.

En un molde enharinado y engrasado con mantequilla, verter la mezcla y encima de ella las manzanas. Hornear. Cuando la parte superior esté dorada, retirar, dejar enfriar y desmoldar.

Para tener en cuenta: este postre tiene una contextura tipo flan. También puede hacerse con duraznos, ciruelas o peras.