El cuy asado de Catanambuco, una receta para la guía Michelin

El finado novelista y comentarista gastronómico español Manuel Vázquez Montalbán, en su libro Contra los Gourmets escribió una atinada crónica sobre el placer que siente el ser humano comiendo cadáveres. Palabra más, palabra menos, Vásquez Montalbán sostiene que al hombre moderno de occidente le encanta matar para comer y se regodea chupándose los dedos con todas las presas de sus víctimas, es decir, es un asesino en aras del sibaritismo, pues para dicho hombre no existe mayor placer que calmar el hambre cotidiana con un buen plato, venga de donde viniere. Personalmente, estoy de acuerdo con el crítico español y refuerzo su observación aseverando que los llamados entre nosotros “remilgos de crianza” obedecen principalmente al inevitable proceso de nuestra educación doméstica, punto de partida de nuestra formación cultural. En otras palabras, Tatiana y Cata se hubiesen devorado en segundos aquel plato de la prueba, si en lugar del “animalito asado, con cabeza presente”, les hubiesen presentado un diminuto marranito, pariente al final de cuentas de aquel gigante del cual sale el chicharrón con el que a ellas las criaron. Pero voy a soltar a las concursantes para comentar sobre el más deliciosos plato de la cocina nariñense: el cuy asado.

Desde que llegué a Pasto, traía la firme intención de aventurarme en el sabor de este animalito del cual mucha gente del país habla, pero que a la hora de la verdad, pocos son quienes lo han comido. Al día siguiente de mi llegada fui invitada a viajar a la población de Sandoná para conocer un hermoso criadero de cuyes. Nada más tierno que una camadita de cuyes en un gran canasto: su inocente miradita de castor, su suave pelambre y su manifiesta picardía me dejaron muy en claro que mi almuerzo de aquel día sería con uno de los animalitos más bellos de la naturaleza. Pensé en mi destino, pensé en mi muerte y disimuladamente salí corriendo para apaciguar mi espíritu con el majestuoso paisaje de las tierras de Sandoná, dejando mi almuerzo para más tarde.

De regreso a Pasto, mis anfitriones me llevaron a un restaurante especializado en su preparación, cuyos aromas de carne asada auguraban un suculento manjar. De entrada nos advirtieron que para poder degustar la receta en su excelso punto, deberíamos esperar durante una hora. Fue una hora de amena conversación con mis amigos, alrededor de unas deliciosas bebidas calientes que en esta tierra del cuy llaman hervidos y que son infusiones con frutas (mora, lulo, maracuyá) y un sutil toque de aguardiente, mejor dicho, la bebida ideal para el clima de la temporada. Súbitamente apareció una bandeja redonda y grande con crispetas y unos trocitos de carne oscura y hermoso brillo… nos presentaban los hígados de nuestro animalito ¡Qué manjar! Me chupé los dedos quedando ganosa y ávida por lo que venía.

Minutos después llegó la bandeja con las presas horneadas, acompañada de auténticas papas pastusas con cáscara y sal. No tuve recato alguno para probarlas y desde mi primer bocado, sin dudarlo un solo instante, comprobé que el sabor de aquel plato era sencillamente magistral. El color de cada presa era de un dorado intenso, el tostado de su piel era una auténtica galleta de sal, y en cuanto a la textura de sus carnes, estas me presentaron unos jugosos sabores nunca antes presentes en mi paladar.

Hacía muchos años que no disfrutaba de tener la sensación de nuevos sabores. Definitivamente el sabor del cuy es único y no resiste ninguna analogía, pues se trata de una carne de exclusiva exquisitez. Por todo lo anterior me atrevo a decir que la cocina andina colombiana con sus fogones de Nariño y Putumayo, tiene en el cuy asado una receta cuya calidad es para mostrar en cualquier restaurante fino de este mundo. Pero yo no estoy diciendo nada nuevo, pues desde hace siglos los habitantes de esta región nos vienen pregonando sobre las bondades de su sabor, pero por pura necedad y terco regionalismo, en el resto del país hemos puesto oídos sordos a su pregón. Seguramente el día que un crítico gastronómico extranjero la elogie, ese día se convertirá en otra delicia más de la cocina colombiana.

Nota: Catanambuco es una pequeña población en las cercanías de Pasto, la cual goza de gran fama sobre el resto de poblaciones de Nariño, por la manera de asar y preparar el cuy.