El arco iris de las papas colombianas

Papas colombianas, papa mora
Papas colombianas, papa mora

Criolla, pastusa, coroza, poco más. En Colombia consumimos siempre las mismas tres o cuatro especies de papas, si bien el territorio está lleno de especies nativas por descubrir.

Por: Claudia Arias / claudia.arias@vivirenelpoblado.com

Tuquerreña, pacha negra, quincha, manzana, guadeña, maicera, mambera, alcarrosa, mora, carrisa, corazón negro, sangre de toro… Si le estuvieran haciendo un examen sobre variedades de papas colombianas, ¿sabría siquiera de qué le estaban hablando?
Pedro Briceño, un agricultor de Ventaquemada, Boyacá, que cultiva papas desde niño junto a su padre, sabe de ellas, pero hace 10 años se dio cuenta de que muchas de las variedades que había conocido en su infancia habían desaparecido. Fue entonces cuando se impuso la tarea de recuperarlas, la cual continúa hoy desde su empresa Tesoros Nativos. Una década y 40 variedades recuperadas después, gracias al interés de sus colegas –en particular mujeres campesinas–, a quienes invitó a que buscaran entre sus cultivos qué variedades tenían, para que hicieran un banco de conservación.

“Papas azules, moradas, fucsias, amarillas, de piel negra o roja, de colores combinados y de formas y tamaños diversos, hasta me he topado con variedades que no conocía”, anota Pedro, quien además dice que hay tres características fundamentales a tener en cuenta: el color, el sabor y la duración de la cocción. Su visión ha hecho que la labor en el campo, fundamental, vaya más allá, pues tiene claro que sin clientes no hay esfuerzo que valga. Así pronto empezaron a trabajar en toda la cadena, para tener sus papas en punto de venta, no solo en Boyacá, sino en Bogotá y otras ciudades.

Causa de atún con papa mora y papa quincha nativas, preparación del cocinero Carlos Vásquez. Bistrot Mordisko.
Causa de atún con papa mora y papa quincha nativas, preparación del cocinero Carlos Vásquez. Bistrot Mordisko.

¿Quiere probarlas?

Los restaurantes han sido fundamentales en este proceso, inicialmente en Bogotá, donde cocineros como Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, de Mini-Mal, empezaron a incluir papas nativas en sus preparaciones desde hace varios años y a impulsar la difusión de las mismas, si bien la comercialización se sigue limitando a mercados campesinos y agroecológicos. A la cadena se fueron sumando Tomás Rueda, de Donostia; Marcela Arango, Leonor Espinosa, Jorge Rausch y Harry Sasson, entre otros colegas.

Mención especial merece Óscar González con su restaurante 60 Nativas, cuyo menú está inspirado y soportado en papas de variedades autóctonas –dice que han encontrado más de 150 variedades en Cundinamarca, Santander, Tolima y Nariño–, las cuales usan ellos mismos y venden a restaurantes en Bogotá y otras ciudades. El reto actual es garantizar suministro del producto de forma constante; difícil, dadas las características, pero poco a poco se fortalecen en ello.

La aventura no ha sido fácil, ha recorrido mucho territorio en la búsqueda de estos tesoros nativos y hoy trabaja ya con 12 familias, en un proceso que González describe como “mágico, tanto desde el punto de vista del campo, como del emprendimiento… me encantan todas las papas que hemos encontrado, extrañas y deliciosas, porque al ser nativas y no modificadas, son amorfas, diferentes”. Además, están llenas de antioxidantes –no pueden cortarse con mucha anticipación porque se dañan–, y permiten crear platos llenos de sabor y color.

Salmón sobre capa de papa mora, preparación de Kelly Peñaloza. Bistrot Mordisko, La Mayorista.
Salmón sobre capa de papa mora, preparación de Kelly Peñaloza. Bistrot Mordisko, La Mayorista.

El panorama en Medellín

En la ciudad todavía resulta tímido el trabajo con estas papas, si bien restaurantes como Carmen, Barcal, Elcielo y Bistrot Mordisko han trabajado con algunas variedades. En Carmen, por ejemplo, una de sus guarniciones es la milhoja de papas nativas y guascas; por su parte el peruano Rafael de la Gala quiere difundir esta cultura desde su local Bistrot Mordisko, en la central Mayorista: “Hemos hecho algunas causas, todavía no disponibles en la carta, y queremos preparar más platos con las papas que me manda Pedro Briceño, hoy recibí unas andinas y unas moras maravillosas”, nos contó.

En el caso de Julio César Vásquez, agricultor de San Cristóbal, se ha convertido en el proveedor del restaurante El Trompo, una nueva propuesta en Provenza, con el cual trabaja directamente y ya tiene cuatro variedades en proceso de germinación.

Así, con cercanía, cocineros y campesinos logran llevar a los platos del comensal colombiano nuevas propuestas, mientras en el camino recuperan especies olvidadas y que llegan a la mesa desde la proximidad y sin químicos de por medio.

Nariño, el rey papero

“118 genotipos de papa se recolectaron en nueve municipios de Nariño”, según reporta el Catálogo de papas nativas de Nariño de los investigadores Sonia Tinjacá Ruiz y Luis Ernesto Rodríguez Molano, publicado en 2015 por la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, y que fue posible gracias a un “trabajo participativo con comunidades indígenas y pequeños agricultores, de la zona papera de Nariño en el marco del proyecto Mejoramiento de la producción de papa para contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional de comunidades nativas en Colombia”. En el país hay registradas 850 variedades, si bien algunos expertos creen que hay muchas más.