Don Jacobo, Postres y Ponqués

Don Jacobo, Postres y Ponqués
Desde muy niño, Jacobo Álvarez se interesaba y ayudaba en las clases de gastronomía que dictaba su madre.

En Bucaramanga, su ciudad natal, Jacobo abrió Postres, una pequeña pastelería que funcionó hasta que, en contra de su vocación, optó por Derecho, y luego se especializó en Criminología. A mediados de los años 80 trabajaba como investigador fiscal de la Contraloría Nacional, sin embargo su amor por la cocina era más fuerte. Por ello, en 1986 creó el negocio que hoy es un referente en repostería en todo el país, con 66 puntos de venta en 21 ciudades (además de cuatro sedes en Costa Rica): Don Jacobo, Postres y Ponqués (hasta la década del 90 funcionó como Postres y Ponqués) .

Jacobo fue docente en Mausi Sebess, en Buenos Aires (Argentina), donde se formó como maestro en artes culinarias, y hoy es coordinador académico de la Escuela Superior de Gastronomía de la Universidad Cândido Mendes (en Río de Janeiro). De sus creaciones para Don Jacobo, destaca la famosa torta Genovesa y los Cobitos (versiones de tamaño personal de postres como el Milkos -torta esponjosa a base de malteada de chocolate- y la Cheesecajeta, postre de fuerte influencia mexicana). Entre las provocativas novedades de Don Jacobo se encuentra su línea de cupcakes, que encantan tanto por su diseño como por su delicioso sabor. Más información sobre sus productos en www.donjacobo.net
El chef pastelero Jacobo Álvarez nos brinda su receta de Crema París al praliné y frutos ácidos tropicales.

Crema París al praliné y frutos ácidos tropicales
(para 8 porciones aprox.)

Crema París
• 350 gramos de crema de leche.
• 210 gramos de chocolate medio amargo.
• 2 gramos de esencia de vainilla.

Praliné
• 150 gramos de azúcar.
• 75 gramos almendras fileteadas.

Coulis de lulo
• 150 gramos de lulo.
• 50 gramos de azúcar.

Coulis de uchuva
• 150 gramos de uchuvas.
• 50 gramos de azúcar.

Chantilly
• 150 gramos de crema de leche.
• 25 gramos de azúcar pulverizada.

Preparación
Preparar el praliné haciendo un caramelo seco bajo; para ello poner el azúcar en una sartén y llevarlo a fuego bajo. Cuando tome color, incorporar las almendras fileteadas, dejar un par de minutos y verter sobre una mesa de acero o mármol previamente aceitada, dejar enfriar y triturar con ayuda de un cuchillo. Reservar.

Para los “coulis”, procesar por separado las uchuvas y el lulo (pelado), poner cada una de las pulpas, con todo y semillas, en ollas individuales y agregar el azúcar a cada preparación, dejar reducir a fuego bajo hasta que tome punto de jalea. Enfriar y reservar.

Preparar una ganache hirviendo 150 gramos de crema de leche; en una vasija incorporarla al chocolate (previamente picado en trozos pequeños). Cubrir la vasija con la sartén donde se hirvió la leche y dejar reposar unos minutos. Mezclar con ayuda de una espátula de goma hasta obtener una crema homogénea, lisa y brillante. Dejar enfriar. En otra vasija batir 200 gramos de crema de leche con la vainilla hasta que llegue a punto ¾, cuando la crema esté firme y brillante. Incorporar de manera envolvente a la ganache hasta que esté uniforme. Servir en copas, a las cuales previamente se les ha agregado una base de praliné, o llevar directamente al refrigerador para luego servir con ayuda de una cuchara para helados. Preparar una chantilly batiendo la crema de leche con el azúcar pulverizada y cernida; la crema estará a punto chantilly cuando se torne firme y su apariencia sea opaca.

Servir sobre una base de coulis de ambos sabores, y decorar con praliné, almendras fileteadas, chocolate rallado y flores comestibles.