Del albondigón a la albóndiga

La semana pasada tuve una pesadilla horrible: ocurría cerca del medio día en la antigua casa familiar de Medellín: “Mamá, ¿que tenemos hoy para almorzar?”, pregunté. “Sopa de arracacha, ensalada de lechuga y tomate, remolacha, albondigón y ariquipe”, respondió mi madre. “Mami, ¿y si almuerzo solamente el ariquipe?”, le dije.

Del resto del sueño no me acuerdo. De lo que sí me acuerdo es que de todos los componentes de este menú, solo me gustaba el último; a los otros les tuve aversión por muchos años hasta que algún día, y en circunstancias diferentes, me atreví a probarlos nuevamente y tuve que reconocer que no son tan horribles, que en verdad son alimentos bastante agradables.

Para empezar, mi reencuentro con la sopa de arracacha ocurrió en 2007 en una visita a Medellín. Con mi esposa y familiares fuimos a conocer el restaurante “Queareparaenamorarte”; después de leer la amplia carta pensé que todo estaba rico, “menos la bendita sopa de arracacha”. Lo que no tuve en cuenta es que Julián me tenía esta sorpresita preparada: sopa de arracacha. Nobleza obliga y haciendo de tripas corazón le entré a la misma. Y, ¡dichosos los ojos que te ven!, la encontré tan deliciosa que pedí repetición y aún me cuestiono cómo fue que durante tantos años me perdí de disfrutar este manjar.

Mi mamá solo sabía hacer u ordenar dos tipos de ensaladas: la de lechuga y tomates, o la de tomates con lechuga, aderezadas con aceite de maíz y vinagre Respin de esos años. Conocida es la aversión del antioqueño por las verduras (con excepción del maíz y los frisoles) y ante esta oferta verde tan variada se necesitaron pocos años para negarme a entrarle. Pasó el tiempo y aparecieron en mi vida el aceite de oliva, el aceto balsámico y otras delicatessen que convirtieron esta sosa ensalada, acompañada a veces con pequeñas porciones de lomito o pollo, champiñones, etcétera, en un variado e irresistible festín de colores y sabores.

En mi casa, como en muchas casas de Medellín y de otros lugares, las remolachas se preparaban cortándole las hojas y tirándolas a la basura, poniendo el resto a hervir en un poco de agua con sal, hasta que ablandaran, luego se pelaban y cortaban en tajadas o cubitos, sirviendo de acompañantes de platos fuertes o como componentes de algunas ensaladas mixtas, dejando sus minerales y sabor en el caldo de cocción. Hace poco aprendí que las hojas, en lugar de tirarlas, se pueden preparar y utilizar como las espinacas y las acelgas; aprendí también a cocer en el horno las remolachas, con un procedimiento bien sencillo: se envuelven en papel de aluminio, agregando un chorrito de aceite de oliva un poco de vinagre de vino, un poco de azúcar morena o miel de abejas, hierbas frescas, horneándolas a temperatura media unos 40 minutos o hasta que estén blandas; se enfrían, se pelan y cortan en rodajas o cubitos. ¡Es otro sabor!

El albondigón, como ustedes saben, es esa carne molida armada como un pan y cocida al horno con algunos aliños, con un resultado tan pobre que no incita a ser disfrutado (así por lo menos era el de mi casa). Cuando vivía en Montevideo unos amigos me invitaron a un restaurante popular donde el plato del día eran las albóndigas en salsa de tomate y acompañadas de arroz blanco. También haciendo de tripas corazón, las solicite, me encantaron y se convirtieron en una de mis comidas favoritas. (al que le interese conocer cómo se hacen favor escribirme a la dirección que anoto más abajo).

En resumen, en general son deliciosas las comidas bien preparadas y presentadas, ¡es cuestión de darles otra oportunidad!
Comentarios y sugerencias son bienvenidos en alvaronenator@gmail.com
Buenos Aires, febrero de 2013.
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