De sorpresas y la compleja sencillez de la cocina

Foto: La Panadería Modou

Cómo se las arreglaría una panadería con panes de masa madre y medialunas con dulce de leche, en un entorno acostumbrado a preparaciones locales más tradicionales.

Por: Claudia Arias

Escribo mientras me tomo un café y espero por un pastel de uchuva y chocolate, 15 minutos me ha dicho Lucas, mi anfitrión, que tardará en salir del horno.
Hoy me dispuse a salir de mi entorno, a veces la pereza –física o mental– me hace una mala jugada y me inclino por creer que ciertos lugares están lejos, entonces busco en Google Maps y confirmo que caminando serían seis kilómetros desde mi casa hasta Bun Di Café Bistró, en el Centro.

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Ando reflexionando acerca de cómo hemos complejizado el mundo de la cocina, es decir, la cocina es bella por compleja, pero por una complejidad que parte del espíritu, de su forma de vincularnos, también por ciertas preparaciones, claro; pero hoy me refiero a una complejidad que me molesta.

Pienso en la complejidad de las cartas interminables en restaurantes cuyos dueños creen que mientras más opciones tengan, más satisfechos estarán sus clientes –pocos lo logran–; pienso en la complejidad de nuestra mente de comensal obsesionado por conocer cada negocio que abren –así en la propuesta de cocina se repita–, por chulear la visita y hacernos la foto en el local de moda.

Decía uno de los antiguos críticos de restaurantes del New York Times, que lo peor de su cargo de entonces era la imperiosa necesidad de estar actualizado sobre cada nueva apertura de la ciudad, y si en Medellín abren los restaurantes que abren, ¿se imaginan en NY? Así que cuando él dejó de estar pendiente por obligación, quizás tuvo tiempo de explorar, de dejarse sorprender o de comer lo que quería.

Con esa mente visité la panadería Modou, cerca a la estación del metro Santa Lucía, para descubrir una baguette que no me había comido en Medellín y unas facturas (parva dulce argentina) que me hicieron sonreír, todo de las manos de Juan José Osorio, quien estudió repostería en Argentina. Llegué allí por Diana Orozco, cocinera cuyo criterio me resulta más que confiable, quien al conocer Modou se inquietó por cómo se las arreglaría una panadería con panes de masa madre y medialunas con dulce de leche, en un entorno acostumbrado a preparaciones locales más tradicionales; entonces Juan José le recordó que todos queremos y tenemos derecho a probar, solo hay que posibilitar el acceso a nuevos sabores.

Con la misma mente me fui a Bun Di; me senté a escribir mientras veía a Lucas, un suizo que llegó hace cinco años a Medellín, trabajar en compañía de su ayudante Margarita. Estarían haciendo el almuerzo del día: shepherd’s pie con carne molida de res o berenjenas y champiñones; crema de brócoli o coliflor; ensalada “súper chévere” (sic); pan suizo y jugo, todo por $15.000.

Tras dos cafés y con el plato del pastel ya limpio, volví a pensar eso de la complejidad en la cocina, representada en propuestas como las de Modou y Bun Di; me refiero a complejidad en términos de exploración de la propia concepción culinaria de sus gestores.

Lucas y Juan José cocinan desde su convicción, y así nos comparten un pedazo de su universo interior y establecen su lugar en el mundo; al creer en ellos mismos y poner su talento en sopas y panes, nos conectan y satisfacen, no importa qué tipo de cocina sea.
Amerita salir del entorno cotidiano para conocer, escuchar, probar, no exigir, y, así, dejarnos sorprender.

 

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