De La Pitri Mitri, cocina criolla peruana

Por Juan Sebastián Mora

 

Desde niño, su familia fue su escuela de cocina. De los abuelos, el limeño André Camacho Vildoso adquirió el gusto por el picante y las visitas a la plaza de mercado para seleccionar los mejores ingredientes para sus comidas. A su madre y hermana las define como “su universidad”, pues de ellas aprendió los pormenores de la cocina criolla peruana.

André Camacho Vildoso

Luego de formarse como periodista audiovisual en Lima e interesado por el quehacer culinario, André trabajó en la cadena de comida rápida Bembos, en el restaurante de cocina peruana criolla Punto Blanco, y administró los puntos de venta de California Burrito en Buenos Aires y Córdoba, en Argentina.

El amor por su esposa colombiana lo encaminó a Medellín, donde inauguró De La Pitri Mitri, restaurante-taller de cocina criolla peruana ubicado en el barrio Manila (calle 12 # 43 D-109). De La Pitri Mitri recibe a los comensales como amigos, allí estos pueden observar a André cocinando, recibir clases de cocina y comprar en el mercadillo del restaurante productos e ingredientes traídos del Perú.

 

Pa’ picar, André sugiere el chicharrón al plato y el tiradito de pescado al ají amarillo. Del cajón (los platos fuertes), recomienda el arroz con mariscos y el arroz con chancho. Pa’ ajustar invita a probar la causa de pollo (receta incluida en esta edición de La Buena Mesa) y el ceviche de pescado. De los sánguches, su elegido es el de chicharrón. Si se quiere algo dulcete, los helados de choclito (mazorca bien cremosa) y de chicha morada (maíz morado con canela) son dos curiosas posibilidades con un inconfundible sello criollo.

De La Pitri Mitri abre de lunes a sábado de 12 del mediodía a 9 pm (los viernes y sábados funciona hasta las 10 pm). Informes en el 322 1409.

Causa rellena de pollo
(2 personas)

Ingredientes
Para la base de causa:
• 10 unidades de papa criolla.
• 50 gramos de pasta de ají amarillo.
• Zumo de 5 limones Tahití o criollo.
• Pimienta y sal al gusto.

Para el pollo:
• 1/2 pechuga de pollo
• 20 gramos de orégano.
• 20 gramos de apio.
• 20 gramos de puerro.
• 20 gramos de cebolla roja.
• Mayonesa al gusto.
• 20 gramos de cilantro picado.
• 1 aguacate .
• 1 tomate.

Herramientas
1 timbal de 10 centímetros o más.
Una cuchara de metal.

Preparación
Cocinar las papas criollas con cáscara en agua y colocar una cuchara de metal dentro de la olla (eso ayuda a que no se revienten tan rápido). Las papas deben ser preferiblemente del mismo tamaño. Una vez cocidas dejar enfriar completamente. Prensar de dos a tres veces hasta conseguir un puré suave sin grumos.

Preparación
Para elaborar la pasta de ají amarillo:  si tiene ajíes enteros, cortarlos a la mitad a lo largo y quitarle las pepas y venas. Lavarlos con agua fría y ponerlos en la licuadora con un toque de aceite vegetal. Licuar hasta conseguir una pasta. Pasarla por un colador y dorarla en una sartén con un toque de aceite, dejar enfriar y añadirla al puré de papa que debe estar en un bol o recipiente redondo para amasar.

Añadir zumo de limón colado al puré de papa.  Agregar sal, pimienta y amasar con la mano y combinar todos los ingredientes.

Ir añadiendo sal y pimienta al gusto. El puré debe estar bien sazonado. Amasar hasta que quede uniforme y refrigerar.

Hervir la pechuga de pollo con el apio, puerro, orégano y cebolla roja. Una vez se cocine, dejar enfriar y deshilachar. Combinar el pollo con la mayonesa, sal, pimienta y cilantro picado y mezclar.

Cortar dos rodajas de tomate delgadas y picarlas en 4 pedazos. Cortar el aguacate formando trozos semicirculares. Poner el timbal en un plato . Agregar a este un poco de puré y formar una capa. Con otra cuchara agregar el pollo deshilachado y formar otra capa. Poner las rodajitas de tomate y rellenar con el aguacate. Formar otra capa con el puré y retirar suavemente ayudándose con la cuchara para hacerlo de una manera uniforme. Decorar con puntitos de mayonesa y espolvorear cilantro alrededor de la causa. Servir.