De Ida y Vuelta: Daniel Meroño

De Ida y Vuelta: Daniel Meroño
Regresó De Ida y Vuelta, el exitoso programa de intercambio de chefs organizado por el Restaurante Herbario, y apoyado por Vivir en El Poblado.

El primer invitado fue Daniel Meroño, chef ejecutivo y creador de las cartas de los restaurantes del grupo DLK de Bogotá: La Brasserie, Di Lucca, Niko Café, Vía María, Patria, Café Museo del Oro y Casa. El español, natural de Cartagena (Murcia), preparó para cerca de ochenta afortunados comensales, un menú que reflejó sus investigaciones y talento para la fusión de las gastronomías mediterránea/española y colombiana (de la época prehispánica hasta la actual).
El flan de chocolate Santander con crema batida de vainilla y polvo de almendras caramelizadas fue el cierre del menú propuesto por Meroño, un postre para chuparse los dedos.

Flan de chocolate Santander con crema batida de vainilla y polvo de almendras caramelizadas
(para 4 personas)

Para el flan
50 gramos de azúcar.
200 gramos de chocolate Santander.
5 huevos.
1/2 litro de leche.

Para la crema batida y el polvo de almendras
500 gramos de crema de leche.
Un chorrito de esencia de vainilla.
100 gramos de azúcar.
100 gramos de almendras.

Preparación
Derretir el chocolate en un bowl o una coca al baño maría y dejar que se ponga a temperatura ambiente. Por otro lado, batir los huevos con el azúcar y mezclar con la leche tibia. Cuando esta mezcla y el chocolate estén a la misma temperatura, combinarlos hasta que quede una mezcla homogénea. Colocarla en moldes y poner al baño maría en un horno a 160 grados por una hora. Cuando esté, dejarla enfriar antes de desmoldar.
Para la crema batida, vertir la crema de leche en un bowl con la esencia de vainilla y batir hasta que adquiera una textura bien cremosa. Reservarla en el refrigerador.
Para el polvo de almendras, derretir el azúcar en una sartén hasta hacer un caramelo liviano. Pelar las almendras, tostarlas y picarlas en trozos pequeños pero que se sientan. Añadirlas al caramelo liviano, dejar que agarre un poco de cuerpo y extender en un silpat (tabla de silicona) o papel siliconado hasta que se enfríe. Luego picar con un cuchillo o meter en la licuadora.
Emplatado
Colocar una base de crema batida y poner encima el flan, agregándole en la parte superior unas gotas de aceite de oliva y sal marina. Hacer una lágrima con salsa de chocolate y espolvorear las almendras caramelizadas por el plato.

Preparación
Derretir el chocolate en un bowl o una coca al baño maría y dejar que se ponga a temperatura ambiente. Por otro lado, batir los huevos con el azúcar y mezclar con la leche tibia. Cuando esta mezcla y el chocolate estén a la misma temperatura, combinarlos hasta que quede una mezcla homogénea. Colocarla en moldes y poner al baño maría en un horno a 160 grados por una hora. Cuando esté, dejarla enfriar antes de desmoldar.Para la crema batida, vertir la crema de leche en un bowl con la esencia de vainilla y batir hasta que adquiera una textura bien cremosa. Reservarla en el refrigerador.Para el polvo de almendras, derretir el azúcar en una sartén hasta hacer un caramelo liviano. Pelar las almendras, tostarlas y picarlas en trozos pequeños pero que se sientan. Añadirlas al caramelo liviano, dejar que agarre un poco de cuerpo y extender en un silpat (tabla de silicona) o papel siliconado hasta que se enfríe. Luego picar con un cuchillo o meter en la licuadora.

Emplatado
Colocar una base de crema batida y poner encima el flan, agregándole en la parte superior unas gotas de aceite de oliva y sal marina. Hacer una lágrima con salsa de chocolate y espolvorear las almendras caramelizadas por el plato.