De camino por Oaxaca

Un encuentro con dos embajadores de la cocina ancestral de ese estado mexicano, César Gachupín de Dios y Aurora Toledo Martínez

Por Juan Sebastián Mora

Volver a las raíces, ahondar en la cocina de los ancestros, recuperar y promover sus saberes es una tendencia que cada vez cobra más vigencia en los países latinoamericanos. México, ha sido durante décadas un ejemplo exitoso de este enfoque, que le ha permitido posicionarse como uno de los destinos gastronómicos más populares.

De Oaxaca, uno de los estados mexicanos que se destaca por su riqueza cultural y culinaria, arribaron a Medellín, César Gachupín de Dios y Aurora Toledo Martínez, sabios cocineros empíricos y defensores de las tradiciones de su región. Ambos estuvieron cocinado en el restaurante La Manuela como invitados de honor de la segunda edición de Cine a la Mesa, festival realizado en diferentes espacios de la ciudad, que contó con el apoyo de Vivir en El Poblado.

El Sendero del Caldo de Piedra


César Gachupín de Dios

“El caldo de piedra es un plato prehispánico originario de la cultura indígena chinanteca, heredado de nuestros padres. No es una comida cualquiera para nosotros, es cultura y hace parte de nuestra identidad”, sostiene el cocinero chinanteco César Gachupín de Dios, quien protagonizó El Sendero del Caldo de Piedra, documental que ha participado en festivales de cine en Norteamérica, Europa y Asia.

El caldo de piedra es preparado exclusivamente por los hombres, “porque para nosotros el caldo de piedra es una ofrenda, un honor a las personas de gran estimación y en este caso las mujeres son nuestras invitadas especiales”, explica Gachupín de Dios. Las personas no chinantecas solo podrán probarlo cuando los miembros de la comunidad los consideren realmente merecedores de esa atención.

El caldo solo puede ser preparado y consumido a la orilla del río y en la época que los chinantecos consideran primavera (de marzo a junio). “Para poderlo disfrutar debe hacerse en un grupo de 15 a 20 personas. Unos se encargan de pescar, otros de buscar las piedras, la leña, aliñar el pescado y prender las brasas. Desde los 10 años nuestros padres nos enseñan a seleccionar las piedras adecuadas, que deben ser resistentes al fuego, al cambio de temperaturas y tener el tamaño de un puño”.

César, quien tiene un restaurante en Oaxaca de Juárez (capital del estado de Oaxaca) especializado en este caldo, explica la elaboración con absoluta sencillez. “Caliento las piedras al rojo vivo, para luego agregarlas en un jíquera al caldo que ya debe tener todos sus ingredientes (pescado, camarones, tomate, cebolla, cilantro, chile, paico, ajo, sal y ,en ocasiones, cebollín rojo). Las piedras se encargan de cocinar todo en menos de cuatro minutos”.

Para poder hacer visible este plato milenario al público y participar posteriormente en el documental, César tuvo que presentarse ante el consejo de ancianos en su pueblo de San Felipe Usila. Allí obtuvo la aprobación para convertirse en un digno representante de la cultura chinanteca en el mundo.


Aurora Toledo Martínez


De la memoria al papel

Aurora Toledo Martínez se crío en la región del Istmo de Tehuantepec, en el pueblo de Asunción Ixtaltepec, célebre, según Aurora, por sus talentosas cocineras. Desde muy niña mostró aptitud para asimilar y preparar las recetas heredadas de su familia, particularmente de su abuela Canuta Antonio.

En Oaxaca de Juárez, Aurora, pedagoga de profesión, logró consolidar Zanduga, un restaurante especializado en la cocina istmeña, la de su infancia, a la que honra cada vez que gana nuevos adeptos con exquisiteces como el estofado de bodas (un guiso a base de carne, verduras y frutas, que se cocina por dos o tres días hasta fundir completamente los ingredientes), las garnachas (tortillas con carne res, queso, cebolla y una col curtida en vinagre), los tamales y el mole negro, receta que aprendió de una mujer de 95 años.

Desde hace tres años, Aurora recorre los pueblos del Istmo de Tehuantepec, entrevistando a las ancianas de estos lugares. El objetivo es evitar la pérdida de un caudal de recetas de antaño que amenazan con desvanecerse en la memoria de las viejas cocineras. Para 2016, Aurora planea publicar un libro con los resultados de esta meritoria investigación.


Aurora Toledo Martínez brinda a La Buena Mesa una de las recetas típicas de la gastronomía istmeña, el mole de maíz tostado.

Mole de maíz tostado
(para 3-4 personas)

Ingredientes
• 1 kilo de costilla de cerdo • Media cebolla blanca • 2 dientes de ajo • Una cucharadita de sal • Un litro de agua • Medio kilo de maíz • 5 tomates • Un chile jalapeño (sin semillas ni venas) –opcional– • Un cubito de achiote.
• Ramas de paico al gusto.

Preparación
En una olla, agregar el litro de agua, la costilla, la cebolla, los dientes de ajo (enteros) y la cucharadita de sal. Cocinar a fuego alto por 20 minutos y retirar las costillas, la cebolla y el ajo y reservar el caldo.

Previamente tostar el maíz y molerlo, puede licuarse si se quiere, pero cuidando no pulverizarlo. Poner el maíz en un recipiente con agua y retirar con una cucharada la cutícula.

Licuar los tomates, el chile jalapeño (opcional) y el achiote. Colar y hervir. Agregarle a esta mezcla el caldo de la costilla y el maíz. Dejar hirviendo hasta que el maíz esté cocido, cuidando que no se pegue. Agregar la costilla y ramas de paico (al gusto). Rectificar y servir.