Darle valor al chocolate, pero al de verdad

Por / Jean Edouard Tromme
Por / Jean Edouard Tromme / Manchamanteles

Lleve la tableta a su nariz, luego es el momento de dejar fundir un pedazo en su boca, expirar y luego aspirar los aromas que se escapan. Así percibirá fragancias recónditas.

Soy belga y en términos gastronómicos es imposible disociarme de la cerveza de calidad, las papas fritas (¡que no son francesas!), los mejillones y, por supuesto, el chocolate. Ese oro negro estimulante, antidepresivo, fuente inagotable de placer, manantial de bienestar, pequeña delicia para epicúreos, inofensiva droga de la que me considero un adicto sin cura.

Hoy en la ciudad empiezan a aparecer empresas que producen chocolates de verdad, con insumos bien remunerados, origen transparente y procesos que realmente buscan poner en la cumbre de la calidad el tesoro que representa el cacao que existe en Colombia.

Comer el “de mentiras” es fácil, no hay más que abrir la boca, morder con firmeza y tragar. No tiene ciencia y más esfuerzo no deberíamos hacer para aquellos placebos que la industria agroalimentaria nos vende a sabiendas que realmente son “vegelates”, es decir: grasa vegetal, azúcar, lecitina, colorante y azúcar. De cacao realmente hay una muestra simbólica. Ese placebo que no tiene respeto por el producto, que no es más que una línea de producción. Un espanto que debemos prohibir en nuestra dieta cotidiana, por más que su sabor nos transporte a la infancia.

Ahora, catar un chocolate de calidad merece una atención y un ritual esmerados. Antes de empezar, organice la degustación aumentando progresivamente el contenido de cacao (generalmente expresado en porcentaje). Comience su degustación por el que contiene menor cacao. Vaya del chocolate con leche hacia el negro, acrecentando progresivamente la proporción. Cuanto más porcentaje de cacao, menos carga en azúcar, así no se generan contrastes bruscos que atenúen la intensidad ni la plenitud del siguiente bocado.

Concéntrese, la primera impresión es decisiva, comience por observar la apariencia: su color, la regularidad de su estructura y su aspecto más o menos brillante, busque un color perfectamente unido, denso y liso. Este varía en función del origen habas y del porcentaje de cacao. Un buen chocolate negro es caoba oscuro e incluso posee reflejos rojizos. Con leche es ocre rubio, con una tecla más marrón, si es muy rico en cacao.

Lleve la tableta a su nariz, ya se hace agua el paladar, es el momento de dejar fundir un pedazo en su boca, expirar y luego aspirar los aromas que se escapan. Esta técnica, llamada la retrolfacción, permite percibir fragancias recónditas. En boca tenemos por fin la sensación de materia: podemos evaluar si hay pedazos de haba, si es líquido, pastoso, fundente, crujiente. ¡Qué delicia!

Este protocolo sencillo y al alcance de todos es nuestra manera como consumidores de rendir homenaje y elogiar al productor de habas de cacao de calidad, a la creatividad de los chocolateros y a la investigación permanente de nuevos sabores.

A comer más chocolate, del único, del bueno.

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