Conocer lo propio

Somos 45 millones de colombianos entre mestizos, negros e indios con un impactante proceso histórico, hoy convertido en una riqueza cultural, de diversidad y belleza
/ Julián Estrada

Todo aquel individuo de nacionalidad colombiana (hombre o mujer) que hoy pretenda convertirse en cocinero profesional, deberá entender perfectamente el aforismo con el cual he titulado esta columna.

Hace cinco años me retiré de la docencia, mi última experiencia fue dictar dos cursos denominados Antropología culinaria e Historia de los alimentos. Por fortuna, durante este lustro he mantenido permanente relación con la academia, dado que he corrido con la suerte de ser contactado permanentemente por estudiantes y profesores de diferentes programas (historia, comunicación, antropología, cocina, ingeniería de alimentos, nutrición, turismo) y a la vez de distintas instituciones y universidades con el propósito de colaborarles en uno u otro aspecto del universo culinario. Permítaseme comentar mi última experiencia:

Hace poco menos de tres semanas, recibí una llamada de una profesora de cocina colombiana con el fin de pedirme el favor de recibirla en mi restaurante con 10 de sus estudiantes de cocina, para que yo les contara mi experiencia como gestor y empresario de mi trabajo. Acepté de inmediato. Llegados la hora y el día, comencé mi charla alrededor de una suculenta bandeja de empanadas y escarchadas cervezas. Premeditadamente, inicié mi intervención con una primera y sencilla pregunta: ¿Quiénes de ustedes han viajado y conocen países fuera de Colombia? Con excepción de uno, todos habían salido, no una, sino hasta 4 y 5 veces y no solo a Miami sino igualmente a Europa y otras latitudes. Mi segunda pregunta fue ¿Quiénes han viajado por Colombia y a dónde? Todos lo habían hecho, la mayoría conocía Cartagena y Bogotá y pare de contar; finalmente pregunté ¿quiénes han viajado por Antioquia y qué conocen? Las respuestas fueron tímidas y casi todos limitaron sus andanzas a fincas de Amagá, Bolombolo y del Oriente cercano.

En mi experiencia docente y en mis dos cursos referidos, siempre consideré que la historia y la geografía son fundamentales en la formación de un cocinero profesional. Así las cosas, cual culebrero de plaza, me inspiré sin pausa ni respiración durante 45 minutos para describirles en el lenguaje más peatonal cómo es Colombia, cómo es su inmensa, interesante y preciosa geografía y cómo y porqué hoy somos 45 millones de colombianos entre mestizos, negros e indios con un impactante proceso histórico, hoy convertido en una riqueza cultural, cuya diversidad y belleza, lamentablemente siguen sin ser identificadas por la gran mayoría de colombianos.

No conocer nuestros climas, no conocer nuestras huertas, no conocer nuestras plazas de mercado, no conocer nuestros productos (variedades de maíces, papas, frutas, carnes y pescados)… no conocer nuestras gentes, no les da licencia ética para ufanarse de ser cocinero profesional colombiano. Espero con mi cantaleta, haber motivado a este grupo de gente joven, quienes me escucharon anonadados y entendieron que gran parte de su inmenso y promisorio futuro, dependerá de conocer a fondo la tierra de crianza.
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