Cocinar con amor

Cocinar con amor

/ Esteban Carlos Mejía
Fue como estar en el remanso de un río, con los aparejos listos y la selva a nuestro alrededor, espléndida e inabordable. El tema no era para menos: Pesca, aventuras y gastronomía. Con dos expertos, qué digo, dos expertísimos, en trajinar por los sitios más recónditos y hermosos de Colombia, Álvaro Molina Villegas y Juan Carlos Uribe Restrepo.

Cuando niño Álvaro le hacía papas fritas a sus amiguitos. En la casa le enseñaron a disfrutar la comida, no solo a alimentarse. “Quien come con gusto tiene asegurados, al menos, tres momentos de felicidad al día”, dice hoy, veterano de mil pailas. Como pescador es un águila. ¿Un alcatraz? ¿Un pelícano? Los peces lo buscan, se enredan en sus anzuelos para verle la cara de complicidad que pone cuando asoman por entre el espejo de las aguas. Hay especies que se niegan a prestarle atención, eso sí. Por eso, devuelve al río los ejemplares más grandes. “La población adulta de peces es menor, muchísimo menor, que la población joven. Preservar a los adultos es más sensato.” Su paraíso es el río Orinoco, por Puerto Carreño, Vichada. Silencio. Tranquilidad. Abundancia y variedad. Aguas límpidas, deterioradas en algunas partes por la locomotora minera. En cada pesquería aprende a cocinar. Sin ponerse colorado, elogia al caldo Maggi: “No existiría la cocina colombiana sin el caldo Maggi”. Es un sibarita puro, aunque se desvela por una buena ración de galletas Saltín Noel con Coca Cola. ¡Vivir para ver!

Juan Carlos Uribe es, lo que se dice, un caramelo escaso. Vivió años en un rancho minúsculo en Bahía Solano, como un ermitaño, aislado de la civilización urbana y en franca lid con sus demonios. Después se volvió capitán pesquero en la costa nordeste de Estados Unidos. Y el mar, con su enigma, lo atrapó. “El agua atrae más que las mujeres”, dice. Cambió las faenas de pesca por el servicio en una naviera escandinava. Recorrió los mares del norte de Europa y padeció en carne propia el desasosiego de la marinería mercante. Una noche, malhadada y siniestra, su barco naufragó por los lados de Cape Finistere, en Francia. No le gusta hablar del naufragio. En cambio, se extiende sin restricciones sobre sus aprendizajes: el contacto con la muerte, la condición humana y la esperanza. Volvió a enclaustrarse en el Pacífico. Y cosa insólita, a su cabaña empezaron a llegar sabios y doctores de las ciencias más extrañas, desde la acupuntura hasta el esoterismo más esotérico. Su espíritu voló y se ligó al agua salada, la pesca y los fogones. Ahora, se dedica a la cocina leeeeeeeenta, toda una concepción. Es enemigo acérrimo del glutamato de sodio, potenciador de sabor, al que acusa de distorsionar gustos y atrofiar paladares. Su mensaje va más allá de la gastronomía, pues vive la cocina como una experiencia casi mística. “Ser uno mismo: hacer lo que se desea, sin pensar en darle gusto a los demás, papás, hijos, amantes, amigos”, proclama con énfasis.

Álvaro y Juan Carlos nos previnieron sobre algunos alimentos de moda. El basa, por ejemplo, un bagre del río Mekong, en Vietnam, que antes de llegar a los supermercados de Medellín ha sido rechazado en tres o cuatro países. Y nos dieron un consejo final, a dos voces: la clave es cocinar con amor. ¡Qué charla tan sustanciosa y feliz!

*** El próximo jueves, 21 de marzo, a las 6:30 p. m., estaremos con Juan Sebastián Restrepo Mesa y un tema reconfortante: Conócete a ti mismo. Nuevas perspectivas de la transformación humana. Los conversatorios de Santafé son lo mejor. Sin duda.
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