Cocina popular y artesanado culinario

Julián Estrada Ochoa
Por Julián Estrada Ochoa / Caldero de opinión

Cientos de productos de sal y de dulce, cuya presentación era la hoja de bijao, origami criollo con más de tres siglos de vigencia, ahora son empacados al vacío y tienen código de barras.

Soy un comentarista culinario que se ufana de conocer el país y que considera de gran importancia el papel que en un futuro muy cercano van a cumplir los artesanos culinarios y las cocineras populares de las diferentes y proliferas cocinas regionales de Colombia durante el proceso de consolidación de la paz.

El asunto exige una amplia y ponderada discusión. Por el momento, quiero plantear – brevemente – cómo en muchas ciudades de Colombia los artesanos culinarios están siendo perseguidos de manera sistemática y casi despótica por diferentes entidades gubernamentales, las cuales, en aras de la asepsia, en menos de un lustro han sacado del mercado productivo (léase: han sellado de manera definitiva su lugar de producción) docenas de talleres cuyos propietarios son hombres y mujeres productores de manjares criollos de sal o de dulce.

El asunto tiene características de tsunami social y cultural. Me explico: la ausencia absoluta de una asociación de pequeños productores de comida, no permite dar cifras concretas; sin embargo, a ojo de buen cubero y con argumentos de la vida cotidiana, basta con describir lo siguiente: desde el siglo pasado y durante decenios, en Cúcuta fueron famosas las vendedoras de hayacas, quienes diariamente salían al centro con sus ollas a vender sus productos a las 5 de la tarde… hoy tienden a desaparecer. Asunto similar pasaba en Neiva con las vendedoras de Cojines de lechona… hoy tienden a desaparecer. También está pasando con las vendedoras de arepas asadas al carbón, en las esquinas de Armenia… hoy tienden a desaparecer. Y para nadie es un secreto que las otrora diez reconocidas ventanas con oferta de morcilla en Envigado, que funcionaron por más de 15 años… hoy han desaparecido. Además, da risa observar la caricaturización que están sufriendo cientos de productos de sal y de dulce (bocadillos, turrones, jaleas, panderos, polvorosas, quesos, panelas, alfandoques, cocadas, bollos, pasteles, tamales, arepas, cecinas, chorizos, morcillas, butifarras, natillas y un gran etcétera) cuya presentación tradicional –la hoja de bijao- era un verdadero ejercicio de origami criollo con más de tres siglos de vigencia; sin embargo, actualmente son empacados al vacío, tienen código de barras y están listos para salir a Europa y a New York.

Por favor: necesitamos diálogos de concertación entre el Invima, las secretarías de salud y los artesanos culinarios. Aceptemos: su trabajo es digno, calma el hambre y no genera violencia.