Cocina marroquí con Pedro Nel Restrepo

En esta edición de La Buena Mesa, nuestra propuesta es un tajine de pollo y verduras, un guiso realizado en el recipiente del mismo nombre, típico de la cocina de Marruecos.

Pedro Nel Restrepo

La receta pertenece al chef y sumiller Pedro Nel Restrepo, profesor de la escuela de gastronomía Mariano Moreno, formado en Tenerife, isla española donde tuvo durante varios años un exitoso restaurante: El Covacho. Con el mismo nombre abrió tres sitios en Medellín, el primero localizado al frente de la iglesia de La Veracruz, destacado por ofrecer una opción gastronómica distinta y de alta calidad para los muchos turistas que visitan la Plaza Botero y el Museo de Antioquia. Las otras dos sedes de El Covacho, restaurante que combina en su carta la cocina de mercado, la mediterránea y la típica, están localizadas en Oviedo y en el Parque Comercial Florida. Informes en el 511 6248.

Tajine de pollo y verduras (para 4 personas)
Ingredientes
• 4 contramuslos o pechugas de pollo.
• 1 puerro en julianas.
• 3 zanahorias en julianas.
• 12 ciruelas pasas.
• 2 calabacines en julianas.
• 2 cebollas de huevo blancas.
• 4 tomates en octavos.
• 4 cucharadas de concentrado de tomate.
• 1 pimiento.
• 1 litro de caldo de pollo.
• 4-5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
• Sal al gusto.
• Cilantro y hierbabuena fresca al gusto.
• Especias ras el hanout (1 gramo de albahaca, 1 gramo de cardamomo, 1 gramo de coriandro y 1 gramo de comino en grano y sal, todos ellos macerados en un mortero).
• 250 gramos de cuscús (granos de sémola de trigo, que deben hervirse en agua con sal, luego dejarlos reposar, mezclarlos con 50 gramos de mantequilla, retirar el exceso de agua y, al servir, picarles finos cubitos de zanahoria).

Ensalada de garbanzos
(para 4 personas)
• 225 gramos de garbanzos fríos cocinados.
• Media cebolla roja en plumas.
• Hierbabuena picada al gusto.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de jerez.
• 100 gramos de tomates cherry.
• 2 gramos de jengibre.
• 2 dientes de ajo.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación de la ensalada
En un bowl agregar los garbanzos, la cebolla y la hierbabuena, revolver. Añadir un chorrito de aceite de oliva y uno de vinagre de jerez. Agregar los tomates, el ajo, el jengibre y mezclar.
Preparación del tajine

En el fondo del tajine (el recipiente) o una sartén, agregar el aceite de oliva extra virgen, y calentar a fuego alto. En el aceite, rehogar las verduras y posteriormente el pollo. Cuando el pollo tome color, añadir las especias ras el hanout, el pimiento previamente escalibado y las cucharadas del concentrado de tomate. Luego cubrir con un vaso de caldo de pollo, bajar el fuego al mínimo y agregar las ciruelas. Poner la tapa en el tajine o sartén, dejando cocinar sin prisa.

Al cabo de unos 20-25 minutos estará listo un plato, en que el pollo estará tierno, la salsa habrá espesado y las verduras se conservan tersas y llenas de sabor. Finalizar con cilantro y hierbabuena. Servir acompañado de cuscús.

Para darle un toque más auténtico al plato pueden reemplazarse las ciruelas por dátiles.