Cinco bocados

Mó Bistró se enfoca en una cocina de producto y le apuesta a la sostenibilidad, no solo medioambiental, también humana, buscando que él y su equipo tengan vida más allá de los fogones.

Por Claudia Arias

Qué rico es saciar un antojo, comerse eso que mente y sentidos elucubran. No siempre pasa, a veces falta el apetito y no comemos o lo hacemos por instinto de preservación. Hay momentos, también, en los que, ante tantas alternativas, elegir es un imposible.

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Igual funciona la escritura. Llego de compartir tres días con cocineros, entre encuentros informales adobados con almuerzos sin prisa y jornadas de reflexión formales con estudiantes y profesionales del sector. Me siento a escribir con la misma incertidumbre que leo una carta de restaurante larga: indecisa, queriendo todo y nada… entonces pico, en la comida y en las letras. Les dejo cinco bocados.

  1. Barranquilla es una sabrosura, la brisa que la mece hacia las cinco de la tarde abraza. Visité Cocina 33 de Manuel Mendoza y me chupé los dedos con su ceviche sinuano —pesca blanca, suero costeño, polvo de tocineta y crocante de yuca—, está en Glocal Food Fest hasta mañana en Plaza Mayor, aprovechen. Pasé por Mardeleva —Andrés Hoyos es su chef ejecutivo—, amé su torta de plátano maduro. Fuimos a picar al Árabe Gourmet. Me faltó una arepa de huevo, tiempo para ir a Palo e Mango, lo nuevo de Alex Quessep y para el clásico italiano Nena Lena, de Guillo Mendoza.
  2. Entre los cocineros internacionales que trajo la Fundación Corazón Verde para el Alimentarte Restaurant Tour me topé con el trabajo de Matías Cillóniz, una de las nuevas caras de Lima, que desde Mó Bistró se enfoca en una cocina de producto y le apuesta a la sostenibilidad, no solo medioambiental, también humana, buscando que él y su equipo tengan vida más allá de los fogones. Desde Jerez de La Frontera, España, vino Juanlu de Lú, Cocina y Alma (una estrella Michelin), cocina franco andaluza, explica, quien busca en la retaguardia inspiración para hacer vanguardia más allá de espumas y geles; me inspiró su manera de revisar la historia de la cocina para crear desde allí.
  3. Gracias a una charla de Juanlu, descubrí las Mères de Lyon —Las madres de Lyon—, cocineras de origen humilde que, tras trabajar con familias burguesas, pusieron sus propios negocios en la ciudad francesa desde el siglo XVIII, donde preparaban cocina “simple y refinada”. El movimiento se extendió hasta el siglo XX, cuando algunas abrieron sus propios restaurantes; sobresale Eugénie Brazier, primera mujer en obtener tres estrellas Michelin para su restaurante en 1933, y maestra de Paul Bocuse —cocinero ícono del siglo XX—.
  4. Mi bocado final vuelve a tierras —o mares— nacionales, con Juan Pablo Figueroa y Cholomar Caribe, quien con su eslogan “de una mano a otra” promueve la pesca responsable, la compra directa a pescadores con prácticas que apuntan a ello y el conocimiento de la despensa para consumir diversidad y evitar la perpetuación de la desaparición de las especies. Desde el Atlántico ya empieza a distribuir por el país, restaurantes como Idílico y Carmen de Medellín están entre sus clientes y en Bogotá se mueve con la plataforma Mucho Colombia.
  5. De postre me sigo saboreando un enyucado con helado de níspero de Mardeleva.

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