Chocolate, el sabor del amor

Desde su descubrimiento por los aztecas y los mayas, no cabe ninguna duda de que si el amor tiene algún alimento que lo representa es el chocolate, y probablemente de todas sus manifestaciones la que más se acerca a la perfección es la magistral mousse de chocolate de la cocina clásica francesa, un postre memorable cuando está bien hecho.
Colombia hace pocos años entró con el pie derecho a competir en este complejo mercado, antes dominado por Venezuela, Ecuador y varios países africanos, con su extraordinario chocolate Santander, un producto hoy reconocido en el mundo y premiado en concursos y festivales internacionales de pastelería y repostería. Un chocolate que es cuidado desde la siembra del cacao en granjas de la serranía del Chucurí, en donde miles de familias campesinas le dan tratamiento de alimento de “origen certificado”. Gracias a ese manejo, desde la selección de las semillas hasta el empaque, el chocolate Santander es probablemente el alimento más importante que se haya producido en nuestro país, aún por encima del café, de ahí que prácticamente toda su producción se venda en Europa y Estados Unidos y es poco lo que queda para consumo interno. Un chocolate exquisito para conocedores y adictos a un sabor que, como el vino o el foie gras, es propio de sibaritas, gastrónomos y amantes de la buena vida.

Mejoró, empeoró o siguió igual
Así como hoy producimos uno de los mejores chocolates del mundo, durante los últimos 30 años hemos asistido a la transformación de nuestra cocina antioqueña y al gran cambio de costumbres centenarias en la mesa. En muchas cosas para bien, en otras tantas para mal.
Para mal: desapareció el maravilloso ritual de la mesa familiar con sopa, seco y sobremesa; hoy, cada uno por su lado come cualquier cosa mientras ve televisión, navega por Facebook o se sienta a la mesa ensimismado con su “blueberry”.
Para muy mal: murió la arepa y nació el disco de masa sosa con forma y sabor de CD. Para bien: los chorizos son cada día mejores. En varios sitios de nuestra ciudad y región se están produciendo chorizos magistrales: Sancho Paisa, Sergio Ostrovski y La Fonda de la Monja.
Pandequeso: la pereza hizo que este alimento paisa tan rico desapareciera remplazado por algo que se parece más a un pan. Los legendarios del puente del pandequeso y de Santa Rosa de Osos ya no existen ni volverán mientras no se vuelva al maíz pilado, hoy sustituido por una masa lista que no sabe a nada. Un buen pandequeso es coco por dentro, dulzón y negro por debajo.
Los buñuelos, por el contrario, se siguen haciendo bien, tanto en Medellín como en los pueblos; en Envigado, montones de negocios los hacen ricos. En San Juan, por la Alpujarra, en Pan de Abril son de película. Los chicharrones siguen ricos y hoy encontramos exquisitas versiones clásicas donde Gloria, el Trifásico y el mejor, que además es una nueva versión, en Cantaleta.