Cena de Navidad

Receta de un viajero

La curiosidad por la cocina –en todo el sentido de la palabra– lo ha acompañado desde muy pequeño, aunque le tocó aprender por su cuenta pues su madre le tenía prohibido el ingreso a esta. Durante los últimos treinta años, casi todos los días, Álvaro Navarro ha estudiado y experimentado alrededor de la gastronomía.

Los 25 años de labores en el Banco Interamericano de Desarrollo, primero como especialista de energía y luego como subrepresentante para Argentina y Uruguay, le permitieron a este ingeniero electricista cosechar una sana obsesión por los viajes, el intercambio con distintas culturas y el conocimiento de sus comidas tradicionales.

Hoy en día, Álvaro Navarro, quien reside en Buenos Aires, señala que la mayoría de sus viajes los hace como compañero de proyectos de su esposa Matilde Marín, artista visual argentina. En estas travesías, lo primero que hace para acercarse a la cocina de los lugareños es recorrer los mercados. Luego procura visitar restaurantes de comida auténtica y de buena calidad, que no necesariamente son los sitios “top” de esa localidad.

Cada sitio que ha visitado, afirma, tiene algo memorable, pero uno de sus preferidos es La Hostería del Pedregoso, cerca del pueblo de Cholila, en La Patagonia Argentina. “Allí hacen un corderito asado en la cruz sobre fuego de leña que es inigualable, se deshace en la boca”.

Aunque es un loco por la cocina y tiene una sazón alabada por sus conocidos, se ha resistido a la idea de tener un restaurante. “En la mente la he tenido mucha veces, pero nunca la he llevado a la práctica. Quiero seguir siendo libre y no esclavo de un negocio, que para ser medianamente exitoso, requiere dedicación personalizada de por lo menos ¡18 horas todos los días del año!”

A su columna en La Buena Mesa de Vivir en El Poblado la describe como “una de las mayores satisfacciones profesionales de mi vida y la oportunidad de atender el desafío de, estando lejos, identificar aquellos temas que despierten el interés de los lectores ”. Si lo juzgamos por el número de buenos comentarios que recibimos de los adeptos a sus escritos, Álvaro ha cumplido cabalmente con ese reto.

Ingredientes (6 personas):

• Para los choripanes: Un chorizo hecho con carne de cerdo y de res para cada dos personas, y pancitos partidos al medio.
• Ensalada: De lechuga y tomates aderezada con aceite de oliva y vinagre de vino o jugo de limón.
• Para el lomito (puede ser punta de anca o una pieza de bife): una pieza de entre 1,5 a 2 kilos de carne, sin retirarle la grasa; 1 diente de ajo, 1 cebolla mediana bien picada, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, 5 ramitas de tomillo. Si se desea, se puede amarrar con cordel para mantenerla compacta durante la cocción, el que se retirará cuando se saque la carne de la parrilla y se lleve a la fuente de servicio.
• Para el pesto de rúcula: Un puñado de almendras o nueces, 2 o 3 cucharadas de queso parmesano rallado, 50 gramos de rúcula, lavada y sin tallos, 1 diente de ajo (opcional), 100 gramos de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de jugo de limón (opcional).
• Para los papines al horno (también pueden ser papas criollas pequeñas): 1 kilo de papas, 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 ramas de romero, sal y pimienta al gusto.

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  Preparación:

  Preparar la parrilla hora y media antes del momento previsto para la comida; para ello limpiarla bien, acomodar la leña o el carbón, utilizando para ayudar al encendido algunos palitos pequeños y papel periódico. Una vez prendida, dejar que el combustible se vaya consumiendo lentamente, hasta que no haya llama y las brasas sean blancas (esta vez yo utilicé una parrilla portátil; si dispone de una parrilla grande mantenga el fuego en un sitio, y en otro disponga la brasa para la cocción).

  Para los choripanes: Tenga en cuenta que su preparación tomará una media hora, póngalos sobre la parrilla caliente y déjelos que se vayan dorando, dándoles vuelta de vez en cuando, no los apure para que no revienten, y, si es del caso, muévalos a una zona de la parrilla un poco más fría. Cuando estén dorados, pártalos al medio longitudinalmente y póngalos a terminar de cocinar con el lado de la carne sobre la parrilla. Ponga a calentar los pancitos en la parrilla y cuando todo esté listo arme los choripanes y llévelos a la mesa o a la reunión; deje uno o dos de reserva en la parrilla, es posible que alguien quiera un poco más.

  Para el lomito a la parrilla: Mezclar el aceite de oliva, la mostaza, el diente de ajo bien picado (del cual previamente se han sacado tres o cuatro pedazos pequeños en forma de clavo), la cebolla y el tomillo, unas cuatro horas antes del momento previsto para comer. Embadurnar bien la carne con esta mezcla, e insertarle los clavos de ajo en varios sitios. Cubrir y dejar reposar en un lugar sin sol, para que marine.

  Unos 30 o 40 minutos antes de servir, llevar la carne a la parrilla, poniendo el lado con grasa contra el fuego y dejar cocinar hasta que la carne empiece a mostrar un poco de sangre por la parte que está más lejana del fuego y la grasa esté quemada. Darle vuelta a la pieza de carne y dejar que se cocine unos 10 minutos por este otro lado. Al final toda la pieza va a estar dorada pero no recocida. Tenga en cuenta que el grado de cocción es muy personal y por lo tanto los tiempos que he dado acá son solo indicativos.

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  Para los papines: Prender el horno a temperatura muy caliente (450º Fahrenheit o 225º centígrados), poner los papines en una fuente que se pueda llevar al horno, rociarlos con aceite de oliva y agregar el romero. 40 minutos antes de comer, llevar al horno la fuente y dejarlos cocinar hasta que estén bien cocidos (unos 30 minutos).

  Para el pesto de rúcula: Poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar las almendras o nueces y dejarlas cocinar moderadamente y sin que se quemen. Dejarlas enfriar, pasarlas al recipiente de un procesador y picarlas bien pero sin que se conviertan en polvo, agregar la rúcula y poco a poco el aceite de oliva mientras se va procesando el contenido; al final agregar el queso parmesano, sal y pimienta al gusto y, si se quiere, el jugo de limón.

  Terminación: Colocar en la fuente de servicio la pieza de carne recién sacada de la parrilla, cortar las tajadas con un cuchillo bien afilado, cubrirlas con un poco del pesto recién preparado, rodeándola con los papines recién sacados del horno.