Carta desde Lima para los cocineros y cocineras del mundo

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Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, y costumbres gastronómicas

A principios de septiembre se realizó en Lima Mistura, una feria gastronómica de primer nivel, la que se complementó con una reunión de algunas de las estrellas más fulgurantes de la cocina terrenal.
Una parte destacada consistió en un gran mercado, donde 177 productores de diferentes regiones del Perú tuvieron la oportunidad de dar a conocer las posibilidades que presenta dicho país con sus múltiples variedades de frutas y verduras. Además hubo stands de los restaurantes más destacados de Lima, los que previamente fueron calificados y aceptados por su calidad y como reconocimiento por ofrecer y desarrollar la cocina peruana.
Un lugar especial le fue dado a las cocinas regionales, ofreciendo a los visitantes la oportunidad de conocer, apreciar y degustar de primera mano los productos y los métodos con que son elaborados los platos emblemáticos de cada región. Otra sección, dicen que la más apetitosa, estuvo dedicada a sitios callejeros de preparación de comida; en ellos estuvieron los más reconocidos, empezando por Doña Grimanesa, famosa por los mejores anticuchos de Lima.
Mientras todo esto sucedía, paralelamente se realizó la reunión de luminarias, promovida y orquestada por el gran chef peruano Gastón Acurio (Restaurante Astrid y Gastón, de Lima), que logró reunir en un solo acto a los Messi o Falcao de la cocina mundial: Ferrán Adria (Restaurante El Bulli, España) Rene Redzepi (Restaurante Noma, Dinamarca), Heston Blumental (Restaurante Fat Duck, Reino Unido), Michael Bras (Restaurante Bras, Francia) Alex Atala (Restaurante D.O.M., Brasil), Yukio Hatori (Escuela Hatori de Nutrición, Japón), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), y Dan Barber (Blue Hill Farm, New York). Todos ellos miembros del Consejo Asesor Internacional de la nueva y rutilante Universidad de la Cocina: El Basque Culinary Center de San Sebastián, España. (En www.vivirenelpoblado.com podrá leer un artículo publicado en Noviembre de 2009 al respecto)
Esta reunión tuvo por objeto, entre otras cosas, debatir el siguiente tema: “¿Cómo utilizar el poder de la cocina para tener un mundo mejor?” Uno de los hallazgos más relevantes fue reconocer que en Perú está ocurriendo un fenómeno novedoso que muestra cómo la cocina está teniendo un factor social muy importante, contribuyendo en forma destacada al desarrollo social del país.
Al final de las deliberaciones estos invitados produjeron una carta abierta dirigida a los cocineros del mañana. En ella, después de hacer varios considerandos sobre la realidad actual de la cocina en un mundo globalizado, se dice:

A tí, cocinero o cocinera:
En relación con la naturaleza: Tu trabajo depende de los frutos de la naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.
En relación con la sociedad: Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tu estética, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
En relación con el saber: Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que come.
En relación con los valores: Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.”
Es estimulante para el periódico observar que la línea editorial que ha mantenido en “La Buena Mesa” ha estado bien alineada con estos preceptos.
Buenos Aires, octubre de 2011.
opinion@vivirenelpoblado.com