Caminando por el norte de España

Caminando por el norte de España
El olor que se desprendía de la cocina nos hizo recordar uno de los aromas emblemáticos de las cocinas antioqueñas: el de los frisoles calados, y nos invitó a entrar

Era finales del año 1999 cuando realicé con mi hijo el Camino de Santiago a pie, uno de los viajes más memorables que he llevado a cabo en la vida, lleno de anécdotas y recuerdos que algún día compilaré. La nota de hoy tiene que ver con una pregunta que me vine haciendo desde ese año.
El viaje lo iniciamos a principios de septiembre en Saint Jean Pied de Port, una encantadora población francesa situada a los pies de los Pirineos. Subiendo la montaña a campo traviesa y luego de varias horas de dura caminada, se cruza la frontera con España y un poco después se llega a la Colegiata de Roncesvalles. Anexo a este monasterio se encuentra el Hospital de Peregrinos donde los frailes hace más de 12 siglos, dan alojamiento y dormida por una noche a los caminantes que llegan diariamente hasta el, con el fin de reponer energías y prepararse para la jornada siguiente en su ruta hacia Santiago.
En la Colegiata se realiza todos los días al final de la tarde la misa de los peregrinos; esta concluye con una bendición especial del Abad para aquellos que inician o continúan su ruta hasta Santiago de Compostela, deseándoles que tengan un buen camino, palabras que el peregrino escuchará innumerables veces durante el mes que le tomará llegar caminando desde Roncesvalles hasta la tumba del Apóstol en Santiago.
Dos días después de pasar por Roncesvalles, y ya casi en las puertas de la ciudad de Pamplona, se pasa por la población de Villaba. Cuando pasamos por ella era cerca del medio día, teníamos hambre y estábamos cansados después de 5 horas de caminada, a la vuelta de una esquina cruzamos frente al Restaurante Unión Villavesa; el olor que se desprendía de la cocina nos hizo recordar uno de los aromas emblemáticos de las cocinas antioqueñas: el de los frisoles calados, y nos invitó a entrar.
Dijimos en el restaurante que queríamos comer lo que se estaba cocinando y nos dijeron: “entonces quieren alubias con birica”, lo que traducido a nuestro vocabulario son frijoles con garra y careta de cerdo, esos que Juanes confiesa que no le gustan. Ese día estaban muy bien hechos, y después de disfrutarlos nos llevaron a tomar una extendida siesta soñando con los sabores del terruño.
Pero a partir de allí, empecé a preguntarme: ¿Cual es el origen de este plato: España o Colombia?; ¿es un plato que se desarrolló en Colombia (o América) y migró a España?; o ¿un plato que primero se hizo en España y luego migró hasta estas tierras?
¿Y por qué las dudas?, sencillamente porque la mayoría de sus ingredientes son del Viejo Mundo: cebolla, ajo, chorizos, manitas y careta de cerdo, y aceite de oliva. Pero de América provienen dos de sus ingredientes más importantes y que más contribuyen al sabor de esta preparación: los frisoles y los tomates.
Y así como los tomates y frisoles fueron llevados a Europa muy poco después del descubrimiento de América, desde España llegaron rápidamente a sus colonias americanas las cebollas, las zanahorias, los ajos, los cerdos, las vacas, las ovejas, el aceite, las mantequillas y quesos, las técnicas para preparar morcillas y chorizos, y un sinfín de alimentos que hoy, y desde hace generaciones, son parte de nuestra dieta diaria.
Para mí, entonces, esta pregunta no tiene una respuesta definitiva, es difícil trazar hoy su origen; la genealogía de Antioquia y Caldas permite conocer que una cantidad importante de familias de estas tierras provenían del norte de España (León, Burgos, Logroño, Navarra y el País Vasco), y las averiguaciones contemporáneas sobre comidas regionales en España nos llevan rápidamente a la conclusión que las alubias (nuestros frisoles) hacen parte importante del patrimonio culinario de estas regiones.
Lo que para mí sí es claro, es que ellos hacen ricas alubias con frisoles largos de color rojo, y que no utilizan los del tipo “cargamanto” que cocinamos en estas tierras. Pero en cualquiera de los dos lados del mar son ricos; y la verdad que después de escrito esto, ya no me importa mucho cuál es el origen del plato que me hizo entrar a calmar el hambre a la Unión Villavesa, en esa tarde de fin de verano de 1999.
Buenos Aires, septiembre de 2008.

buenamesa@vivirenelpoblado.com