Camilo Jaramillo: Paella en Sitio

Camilo Jaramillo: Paella en Sitio
Tras años de aprendizaje de los secretos de la preparación de las paellas y asados, el publicista y amante de la cocina Camilo Jaramillo decidió dar vida a un negocio que desde hace una década desarrolla con éxito en casas, fincas, ferias equinas, eventos sociales y empresariales. Se trata de Paella en Sitio, una experiencia gastronómica para deleitar los sentidos y disfrutar con grupos de amigos y familiares.

Camilo Jaramillo prepara en vivo para los comensales, respondiendo sus interrogantes y revelando los pormenores del proceso; o entrega a domicilio cuatro tipos de deliciosas paellas: del huerto, marinera, mixta y paisella, todas ellas elaboradas con ingredientes de primerísima calidad. También ofrece cuatro opciones de asados con cortes seleccionados y madurados (tradicional, picadas, parrilla libre y asado de mariscos). Quienes deseen contactar o conocer más de Paella en Sitio pueden hacerlo ingresando a www.paellaensitio.com
En esta edición de La Buena Mesa dedicada a las paellas, Camilo Jaramillo nos brinda la receta de la paella mixta.

Paella mixta
(para 2 personas)
Ingredientes: • 120 gramos de arroz parvolizado • 30 gramos de pasta de tomate • 250 mililitros de aceite de oliva • 3 ajos macerados • 2 cucharaditas de alcaparras • Aceitunas al gusto • Una cebolla blanca en julianas • Medio pimentón rojo pequeño en julianas • 20 gramos de arveja • 40 gramos de cerdo picado en dados • 2 colombinas (minimuslos) de pollo • 2 trozos de costilla de cerdo (60 gramos) • Un chorizo de ternera cortado en rodajas • 50 gramos de pulpo picado en dados • 30 gramos de camarones • 30 gramos de calamar en dados • 40 gramos de palmitos de cangrejo • 2 almejas de concha • 2 mejillones de concha • 2 langostinos u12 • 4 anillos de calamar

Caldo (para 500 mililitros)
• 400 mililitros de agua • 100 gramos de hueso de pescado de mar • 200 gramos de cebolla de rama • 100 mililitros de vino blanco • 50 mililitros de aceite de girasol • 10 gramos de sal • Una pizca de comino • Una pizca de pimienta • 10 gramos de paprika • 2 pistilos de azafrán (opcional)

Preparación del caldo: En una olla honda cocinar a fuego medio todos los ingredientes, excepto el vino blanco, hasta alcanzar el primer hervor. A continuación, cocer a fuego bajo por 20 minutos. Colar la mezcla resultante y regresar al fuego durante 40 minutos, incorporando el vino blanco. Una vez esté listo el caldo, reservar.

Preparación de la paella: Lo ideal es tener una paellera; en caso de no contar con ella, se debe utilizar una olla antiadherente. Con una servilleta empapada en aceite de oliva, engrasar la superficie de la paellera por completo. Sofreír el pulpo con los ajos, luego adicionar las alcaparras, el pollo, la costilla y la pierna de cerdo. Verter un poco más de aceite de oliva y dejar sofreír por unos instantes.
Agregar la cebolla, el pimentón, un poco más de aceite de oliva y revolver bien hasta integrar todos los ingredientes. Añadir la pasta de tomate, otro poco de aceite de oliva, salpimentar y revolver los ingredientes nuevamente. Agregar el arroz y revolver.

Agregar el calamar en dados, luego los camarones, las conchas, los palmitos y, por último, los langostinos. Incluir las arvejas y decorar con los anillos de calamar, el chorizo de ternera y las aceitunas. Salpimentar y verter el caldo a la paellera hasta que la preparación esté cubierta. Dejar cocer, en fuego medio/alto, hasta que empiece a hervir. Tapar la paellera con papel aluminio y pasarla a fuego bajo, durante aproximadamente ocho minutos. Apagar el fuego y dejar reposar la paella durante unos minutos. Destaparla y dejarla cocinar hasta alcanzar el punto deseado.