Atún encostrado

Atún encostrado en galleta cuca con reducción de desamargado de limón
Catalina Vélez, chef creadora del restaurante Kiva en Cali, estuvo visitando Medellín para el encuentro De Ida y Vuelta que organiza el restaurante Herbario con Vivir en El Poblado. Su gastronomía de origen retoma ingredientes nativos de todo el territorio colombiano, integrándolos a platos de alta cocina. Catalina ofreció a los asistentes un langostino en aroma de cilantro y crema de chontaduro; montadito de costilla braseada y ensalada de lenteja; lomo de res, crema de chocula especiada y puré de envuelto de maíz; ravioli de dulce de mamey, queso de hoja y macadamia. El ganador de la noche fue el atún encostrado en galleta cuca, cuya receta presentamos a continuación.

Ingredientes (Porciones: 15):
• 500 grç de atún fresco rojo.
• Sal Marina.
• Pimienta.
• 100 grç de galleta cuca tostada.
• 30 ml de aceite de oliva.

Reducción de desamargado de limón:
• 50 gr de desamargado de limón.
• 60 ml. de almíbar del desamargado.
• 100 ml. de aguardiente.
• 60 ml. de zumo de limón.
1/2 anís estrellado.
• 6 hojas de menta fresca.
• Pimienta rosada.
• Pimienta negra.
• 30 gr. de mantequilla fría.
• Mix de micro-greens (germinados).

Preparación:
Ralle la galleta cuca y mezcle con sal marina y pimienta negra recién molida. Ponga en una superficie plana y presione el atún en esta mezcla hasta encostrar muy bien sus dos lados más amplios. Reserve en frío.
Para la emulsión, en una ollita reducidora, hierva el almíbar con el aguardiente hasta evaporar el alcohol. Añada el zumo de limón e incorpore las pimientas y el anis estrellado. Termine con sal y el casco de desamargado cortado en julianas y deje a un lado.
Selle el atún encostrado en el aceite de oliva a fuego alto. Monte la reducción de desamargado de limón con la mantequilla fria fuera del fuego. Sirva el atún con la reducción de desamargado de limón y el mix de germinados.