Así se come en la Sierra Nevada

Una investigación de la Fundación Pro Sierra Nevada de Santa Marta revela las costumbres alimenticias de esta zona del Magdalena. Los resultados fueron presentados en Sabor Barranquilla.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex / juan.tettay@vivirenelpoblado.com

Paso a paso, Propina trepa las escarpadas lomas que del corregimiento de Machete Pelado llevan a Teyuna, lugar tayrona que los turistas conocen como Ciudad Perdida. La mula sube y baja día a día, llevando las provisiones que alimentarán a las decenas de viajeros (hasta junio de 2018 iban 14.000) que recorren los caminos kogui a visitar las ruinas indígenas que datan del año 700 de nuestra era.

En sus lomos, Propina y muchas otras llevan plátano, arracacha, malanga, ñame, auyama y otros vegetales más, que muchos conocen con el nombre de bastimento. El cargamento es un retrato de todo aquello que se consume en la Sierra Nevada de Santa Marta, escenario donde transcurre esta historia.

Con la idea de recoger ese testimonio agrícola y gastronómico de este territorio del departamento de Magdalena, Santiago Giraldo, director de la Fundación Pro Sierra Nevada; el cocinero e investigador Manuel Martínez, propietario del restaurante Josefina de Santa Marta, y la ingeniera ambiental Claudia Vasco, presentaron los resultados de la investigación Gastronomía de la Sierra Nevada de Santa Marta, su tierra y su gente, en el marco de la Feria Sabor Barranquilla, que tuvo lugar del 23 al 26 de agosto pasados.

Paisajes que dejan ver la inmensidad y riqueza del territorio. Fotos Juan Pablo Tettay.
Paisajes que dejan ver la inmensidad y riqueza del territorio. Fotos Juan Pablo Tettay.

Tubérculos y proteínas

El camino a Ciudad Perdida bordea el río Buritaca. Son casi 25 kilómetros de ida y 25 de regreso, que se hacen en cuatro días. La alimentación es fundamental, pues es la que le da al cuerpo la energía necesaria para subir, bajar, saltar, cruzar y caminar sin parar. Con cada grupo de turistas viaja un cocinero oriundo de la zona, que conoce muy bien productos, recetas, técnicas y preparaciones para ofrecer.

Santiago Giraldo explica que en la Sierra habitan, además de la poblaciones pertenecientes a cuatro etnias indígenas (kogui, arhuacos, kaguamos y wiwas) alrededor de 400.000 campesinos: “La mayoría está ubicada en el Cinturón Cafetero de la Sierra, que inicia en Minca y corre hasta San Pedro y San Javier”. El café ha estado allí desde mediados del siglo XIX y hoy, gracias a Pro Sierra, son 400 los productores dedicados a cultivar cafés especiales. Junto con el cacao, son los que más les han entregado visibilidad a los campesinos de la región. Sin embargo, en palabras de Santiago “se trata de uno de los lugares más biodiversos del planeta, gracias a que se encuentran los cinco pisos térmicos y esto también hay que aprovecharlo desde el punto de vista agrícola”.

Indígenas, campesinos y extranjeros

La amplia despensa que ofrece la Sierra no lo es todo. Las costumbres gastronómicas también forman parte de ese territorio amplio y diverso que ofrece paisajes que quitan el aliento. El cocinero e investigador Manuel Martínez explica que la gastronomía del lugar debe verse desde dos puntos de vista: la cocina indígena y la cocina campesina. “La primera, es una cocina sencilla que, en la actualidad, basa su alimentación en técnicas como el hervido”. De ese modo, en la mitad de las malocas siempre habrá un fuego que tiene como funciones calentar el cuerpo, ahuyentar insectos y servir de fogón.

“A una olla con agua siempre va todo lo que se consigue: tubérculos y proteínas”. Un cocido tendrá siempre yuca, ñame, arracacha, guineo, plátano y carnes como zainos, guartinajas y armadillos que, generalmente, son producto de la caza. Además, “hoy en día, los indígenas se han desplazado voluntariamente para evitar el contacto con nuestra cultura, esto hace que se adentren en la selva y pierdan espacios cultivables”, continúa Martínez, quien agrega que en épocas precolombinas, la gastronomía de la Sierra era más rica, pues existían sistemas de intercambio entre las tribus que vivían en las playas con las de las partes media y alta”.

Martínez, los campesinos de la Sierra provienen del interior del país: “En 1950, huyendo de la violencia partidista, personas provenientes del Huila, Cundinamarca, Tolima y Antioquia llegaron a poblar la Sierra, trayendo consigo técnicas y preparaciones”. Así, es común encontrar tamales, arepas y sancochos dentro de la dieta de este lugar del departamento de Magdalena.

Cuando se habla de la gastronomía campesina, el panorama se hace amplio pues, explica 

Finalmente, la presencia de extranjeros en algunos poblados de la Sierra está introduciendo cambios en los platos que se cocinan y se sirven en la zona. “Están pidiendo a los campesinos algunas cosas que no se cultivan y ellos están introduciendo nuevas prácticas”, explica Santiago Giraldo, de Pro Sierra. De ese modo, se reactiva la economía y la agricultura al llevar nuevos cultivos que permiten que no haya una dependencia total del café o del cacao.

Productos que ya no bajan

Los turistas que caminan hacia Teyuna tienen, de hecho, la oportunidad de probar algunas de las delicias que allí se cultivan. Sin embargo, muchos de los productos cultivados en las laderas del lugar no llegan a las plazas de mercado de Santa Marta, de Ciénaga o de Aracataca. Son varias las razones.

Por un lado, Santiago explica que muchas de las cosas que se cultivan son para el consumo interno -“nos perdemos de las frambuesas silvestres y del arroz de montaña, que les fascina a los campesinos y a los indígenas”, dice-; otra de las razones tiene que ver con la dificultad de sacar los productos, pues todo debe hacerse a lomo de mula, “aunque no se trata de llenar la Sierra de carreteras, pero sí de facilitar la bajada de las cosas”. Adicionalmente, según los hallazgos de Manuel, al visitar plazas de mercado se ve que los productos que antes llegaban de la Sierra están siendo traídos del interior del país.

“La Sierra sigue siendo ese terreno que todos sabemos que existe, pero continúa inexplorado”, explica Santiago, quien recuerda que allí también se produce miel y se cultiva maíz y caña de azúcar con la que se produce panela. Propina, mientras tanto, sigue llevando verduras y tubérculos. Ella es la encargada de que cientos de turistas extranjeros tengan la energía suficiente para seguir con un camino duro y exigente hacia Ciudad Perdida.