Así es la cocina vegetal

Así es la cocina vegetal
Foto: Firsovanina - Freepik.com

¿Aburrida? ¡Nunca! La alimentación basada en plantas es divertida, deliciosa y muy saludable.

  • GRASAS Y ACEITES
    Almendras, nueces, aguacate, aceite de oliva, entre otros.
    Se recomienda comerloscon moderación.
  • LEGUMBRES
    Garbanzos, fríjoles, lentejas, semillas, chía, edamame.
  • HOJAS VERDES
    Espinaca, brócoli, kale, lechuga.
  • VEGETALES
    Pepino, espárragos, maiz, brotes, zanahoria, coliflor, champiñones, entre otros.
  • FRUTAS
    Limón, manzana, fresa, tomate, naranja, pera, entre otros.

En Tailandia, la cocinera Laura Castro encontró una nueva forma de comer. Allí conoció la alimentación basada en plantas, una que renuncia a las proteínas de origen animal total o parcialmente. Laura se había ido con el reto de crear un programa de formación en cocina vegetal. “Pensé que era muy fácil”, dice. Y cuando llegó, se encontró con que no era tan sencillo. Allí empezó a crear técnicas y a explorar ingredientes para desarrollar una cocina que además de consciente, sería deliciosa.

En la dieta de los seres humanos, la proteína animal fue algo esporádico. La cocinera Amalia Villegas recuerda que en épocas pasadas, no estaba todos los días: “no siempre se salía a cazar”. Animales se consumían en celebraciones y ocasiones especiales. El sobrante se conservaba ahumado, en salazón o con otras metodologías.

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Los chinos, dice Amalia, tienen una teoría que indica qué proporción de carne deberíamos comer cada día. “Nuestros dientes son una guía: solo el 10% de ellos sirve para rasgar y comer carne; de resto, todos los demás nos ayudan a moler”. Por eso, la indicación es que el 10% de la comida diaria sea proteína animal. El resto deberían ser frutas, verduras, granos y legumbres.

Orígenes

Hablar de la historia del vegetarianismo y del veganismo es confuso. De hecho, el origen es incierto y, si se vuelve en el tiempo, se encuentran pueblos que antes del nacimiento de Jesús ya habían renunciado al consumo de animales. Se dice que los griegos creían que comer carne podía tener un impacto negativo en el cuerpo y la mente humanas; creían que los alimentos de origen vegetal eran abundantes, superiores y tenían efectos depurativos del alma.

En la era moderna, Amalia cree que la difusión de las dietas basadas en plantas coincide con la difusión del hinduismo y el budismo en occidente. Estas religiones prohíben el consumo de carne puesto que se habla de reencarnación. Ciertos animales como las vacas son sagrados y por ello su consumo está vetado. Sin embargo, sí se permite el consumo de derivados lácteos como el queso, la mantequilla o el yogurt.

La gastronomía

Laura y Amalia, que tendrán un almuerzo a cuatro manos el viernes 4 de octubre en la feria Maridaje, tienen como reto sacar lo mejor de los vegetales. “Entender sabores, texturas, propiedades químicas y físicas es nuestra tarea”. Y por eso creen que en el campo de la cocina vegetal hay un camino amplio por recorrer.

Laura dice que no hay una teoría sólida, “todo ha sido muy empírico, de experimentar y equivocarse”. Y lo dice ella, que antes de cambiar su forma de comer era repostera, una disciplina que, creía, no podía existir sin huevos, leche o mantequilla. Llegó incluso a pensar que tenía que renunciar al dulce. Sin embargo, entendió que en el mundo vegetal también hay elementos que tienen las mismas propiedades.

La mantequilla, por ejemplo, la reemplaza por una mezcla de aceite de coco y manteca de cacao; los huevos, por manzana, linaza o chía, “dependiendo del efecto que quiera lograr”. Y su mundo cambió cuando descubrió la aquafaba, el líquido en el que se conservan los garbanzos: este tiene propiedades leudantes, es decir, encapsula el aire como lo harían las claras de huevo lo que le ha permitido hacer merengues y otras preparaciones. Para Amalia, el hecho de ser consciente de propiedades físicas y químicas de los vegetales hace que la cocina vegetal respete mucho más el ingrediente.

Si quiere probar y arriesgarse, visite Maridaje este 3, 4, 5 y 6 de octubre y déjese seducir por la oferta saludable que Maridaje Consciente, un nuevo espacio, tiene para usted.

Maridaje, festival de amigos y sabores, se celebra en Plaza Mayor Medellín del 3 a 6 de octubre. Almuerzos y cenas a cuatro manos, zona cervecera, clases de cocina, conferencias, entre otros, hacen parte de la programación. Un lugar para, además, descubrir el mundo del vino, de la cerveza y de los destilados y aprender a combinarlos con la comida.

 

Por: Juan Pablo Tettay De Fex / juan.tettay@vivirenelpoblado.com

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