Arepa con huella digital: pasado, presente y futuro

Julián Estrada Ochoa
Por Julián Estrada Ochoa / Caldero de opinión

La arepa hecha a mano, una auténtica artesanía culinaria y antes bocado obligado tres veces al día, se encuentra casi desaparecida.

El tema parece baladí, pero me la juego. En Antioquia la arepa ha hecho presencia en los comedores de todas las clases sociales hace más de 500 años. Sembrar maíz con garabato, llevar las mazorcas al pilón, cocinar en olla de barro los granos machacados, amasar con las manos húmedas y asar al carbón en callana, fue como le enseñó a hacer arepas la cocinera indígena a la mestiza campesina y ésta a su vez transmitió de generación en generación este proceso de preparación artesanal, el cual tuvo vigencia hasta muy entrado el siglo XX.

El cuasi desaparecido pilón (hoy elemento decorativo) fue reemplazado en las primeras décadas del siglo pasado por el “molino inglés” (importado durante décadas desde Gran Bretaña) y al cual hoy llamamos máquina de moler.

Hasta finales de los años 60 del siglo pasado, en todos los pueblos de Antioquia y en todos los barrios de Medellín, sin distinción de patrimonios y de equipos de cocina, todas las familias molían arepas a diario, pues era bocado obligado tres veces al día. La venta en tiendas, graneros y supermercados no existía, solo se vendían en la plaza de mercado, destinadas a internados, casernas militares, seminarios y cárceles.

Hoy las cosas han cambiado y todo el mundo compra arepas hechas fuera de casa y, no importa la clase social, se llega a considerar excepcional aquella familia que las produce en su propia cocina.

La calidad de vida y los hábitos alimentarios han evolucionado, debido al afán cotidiano y a la amplia oferta de productos elaborados que permiten prepararse en un santiamén. Por todo lo anterior, la arepa hecha a mano (auténtica artesanía culinaria) se encuentra casi desaparecida y muy pocos entendemos la importancia de mantenerla vigente. Durante la feria cultural y gastronómica La arepa invita 2018, realizada en Medellín en mayo, periodistas y académicos manifestamos nuestras preocupaciones por la disminución en el consumo de arepas artesanales, debido a los obstáculos que enfrenta la producción y comercialización del maíz en Colombia, donde registramos más de 40 recetas de arepas diferentes en los recetarios populares; de igual manera, resaltamos cómo cada año hay menos campesinos y cultivos dedicados a esta planta y cómo están desapareciendo variedades de semillas vernáculas, al tiempo que aumentan los granos transgénicos.
Las dificultades no se detienen ahí. La caída vertiginosa de la oferta de arepas artesanales es el resultado de una tendencia excesiva hacia la asepsia y la implementación de otros requerimientos técnicos, originados en las desubicadas normas que el Invima exige a los productores artesanales.

La Arepa Invita 2019 ya está en su proceso de organización y su principal meta es iniciar una estrategia de divulgación y pedagogía a nivel nacional, con el propósito de convertir la arepa artesanal en un producto de categoría gourmet, para que los más reconocidos restaurantes del país empiecen a mostrar con orgullo la arepa con huella digital. Aceptemos: hecha a mano, es mejor.