¡Apocalypsis now!

Por / Jean Edouard Tromme
Por / Jean Edouard Tromme / Manchamanteles

En Colombia el Roquefort no tendría certificado del Invima y la Secretaría de Salud cerraría la planta. Cada vez más me percato de la gran muralla y las laberínticas soluciones que estas entidades imponen a los pequeños negocios.

Los seres humanos hemos aprendido a hacer vino antes que a escribir, a poner al fuego el producto de la caza antes que a hablar. La gastronomía es más antigua que cualquiera de las expresiones culturales que nos hacen Hombres.

Estoy seguro de que en un escenario apocalíptico que conllevara la exterminación de la especie, los eventuales sobrevivientes rápidamente se darían cuenta de que la uva es la fruta que más rápido se fermenta y que cocinando la carne se logra aumentar su sabor y conservación. Este proceso de recuperación del saber ancestral sería posible siempre y cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos y la Secretaría de Salud lo permitiese.

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Entiendo que la salud pública y la protección del consumidor son finalidades loables y necesarias para la sociedad. Como también que normas sancionadas en Colombia, pero para ser implementadas en contextos suecos o daneses, no deberían ser de aplicación en nuestro país. Cuanto más converso con emprendedores gastronómicos, más me percato de la gran muralla y las laberínticas soluciones que estas entidades imponen a los pequeños negocios, muchas veces en detrimento de la calidad del producto.

¿Habría en la Colombia perfecta e inocua del Invima una exquisitez como el queso Roquefort? Leche de oveja ordeñada en campo(donde no hay refrigeración),guardada durante 24 horas en el establo, leche cruda sin filtrar a propósito para desarrollar aromas, cuajarlo, ponerlo a madurar en grutas naturales para que se llene de hongos Penicillum roqueforti gracias a la acción del viento, la humedad y la temperatura (por supuesto no controladas), mientras descansa y se cubre de moho sobre trozos de madera centenarios. Todo esto bajo la atenta mirada de artesanos que siguen realizando gestos ancestrales y, también hay que decirlo, luchando por mantener este saber·hacer centenario ante las autoridades europeas.

Todo apunta que el Roquefort no tendría certificado del Invima y que la Secretaría de Salud cerraría la planta. No comprendo aún como no es posible certificar las plantas de procesamiento, su inocuidad y procesos de gestión de insumos sensibles; y no cada uno de los productos que de ella salen. Esto parece mucho más lógico, si vas a hacer cuatro tipos diferentes de chocolate en la misma fábrica, no deberías requerir de igual número de registros, cada uno de ellos obtenido a un alto costo.

Que lástima que estas instituciones se han erigido en la puerta cerrada a la innovación, la exploración, la diversificación de productos gastronómicos.

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