Ángel Chocano: el científico de la coctelería

Ángel Chocano: el científico de la coctelería
El uso de procesos científicos para alterar y jugar con las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y así modificar sus texturas y sabores, se conoce como gastronomía molecular o, en el caso de la coctelería, mixología molecular. Uno de sus principales practicantes y promotores es el peruano Ángel Chocano, mixólogo profesional y bartrainer. Chocano ha escrito dos libros virtuales gratuitos sobre el tema y ha recorrido Latinoamérica dictando conferencias sobre una tendencia que viene ganando adeptos gracias a figuras como el español Ferran Adrià Acosta, chef y propietario del famoso restaurante El Bulli.

Desde hace un año y medio, Chocano aplica las técnicas de la coctelería molecular en Mixology Molecular Bar, localizado en el Centro Comercial Río Sur, donde, más que bebidas, Ángel promete experiencias innovadoras. Eso se comprueba con el Efecto Dragón, para el que Ángel crea un bombón nitrogenado y lo acompaña de un trago de aguardiente y licor de café, con el fin de generar un efecto curioso en quien lo ingiere: expulsar humo por la boca y la nariz como aquel animal mítico que da nombre a este coctel.
Otras peculiares alternativas que ofrece Mixology Molecular Bar son los sparklins, cocteles a base de vinos espumosos. A través de una técnica denominada esferificación, Ángel crea en ellos un falso caviar: bolas burbujeantes de licor que explotan suavemente en la boca. El sorbete nitrogenado, un helado de aguardiente que se toma al mismo tiempo que se inhala el aroma de la manzana y la menta, es otra de las bebidas estrellas del bar.

Ángel, quien ha obtenido incontables premios y actualmente se encuentra de visita en Guatemala representando a Colombia en un concurso internacional de Ron Zacapa, ofrecerá del 4 al 6 de diciembre un seminario teórico y práctico de la tendencia molecular en la coctelería.


Mojito de cidrón y jengibre
Otra de las especialidades de Ángel Chocano en Mixology Molecular Bar, son sus cocteles de autor preparados con productos autóctonos o característicos del territorio colombiano. Uno de ellos es el mojito de cidrón y jengibre, cuya receta publicamos en la presente edición de La Buena Mesa.

Ingredientes
(para una persona)
• Un puñado de hojitas de cidrón • Media onza de almíbar de jengibre • Dos o tres onzas de ron blanco • Media onza de zumo de limón • Soda o ginger ale • Hielo.

Procedimiento
1- Deshojar el cidrón y golpear las hojas resultantes para oxigenar las hierbas.
2- Agregarlas al vaso, vertiendo después el limón y el almíbar de jengibre.
3- Macerar las hojas para que los sabores se compenetren adecuadamente.
4- Agregar el ron blanco y revolver. Introducir el hielo hasta cubrir todo el vaso.
5- Agregar soda o ginger ale hasta llenar el espacio ausente de líquido en el vaso, y mezclar.
6- Servir y decorar con una rodaja de limón incrustada en un palillo en medio de dos cerezas.


Bartender en casa, elementos e insumos
Una fiesta casera en torno a la elaboración de cocteles es un plan ideal para disfrutar en esta época de fiestas decembrinas. Para ello, es recomendable tener a la mano unos elementos básicos que ampliarán la gama de opciones a preparar.
De acuerdo con el mixólogo profesional Ángel Chocano, aunque los objetos requeridos varían según el tipo de cocteles (refrescantes, cremosos, aperitivos, fuertes), es aconsejable tener una coctelera o un mixer glass (vaso de mezclas), una cucharilla de bar, un medidor onzero de 1 a 2 onzas, pala de hielo, coladores y una licuadora.

Algunos insumos que pueden facilitar la labor son las premezclas de cocteles, licores cordiales (cremas de banano, kiwi), hielo y un almíbar simple que se prepara únicamente con agua y azúcar, y el cual sirve para potenciar o equilibrar sabores.
Sin embargo, Ángel Chocano afirma que el no tener estos elementos “básicos” no es un obstáculo invencible para preparar cocteles. Aconseja, por ejemplo, si no se tiene un medidor, asignarle a una cantidad determinada de líquido (medio vaso, un cuarto de botella…) el valor de una onza. Así, si se necesita agregar dos onzas de un ingrediente en particular, se hace usando como referencia este valor predeterminado. Es muy posible que con esta metodología la cantidad obtenida del coctel elegido sea mayor o menor que utilizando las medidas exactas, pero usando estas equivalentes al menos el sabor será el esperado.