Amargo y Dulce

“Estás en el recuerdo y entre las cosas más hermosas que yo viví, amargo y dulce”…como decía la vieja cumbia. Los sabores quedan marcados en la memoria desde que estamos chiquitos y los mejores, sin duda, provienen de los primeros alimentos que probamos en la vida, asociados a momentos muy felices en familia; del mismo modo, en el sentido contrario (como decía alguna reina), desde niños quedamos odiando ciertos sabores que ocasionalmente se empiezan a entender con los años.
Los postres se comen al final de las comidas para que permanezcan como el remate sublime, de ahí su gran importancia en la carta de un restaurante. Sin embargo, la mayoría de cocineros le tenemos pánico a su preparación, pues son la trigonometría del oficio, la ciencia exacta, aquella determinada por medidas, temperaturas, cantidades inamovibles y técnicas en las que no se puede fallar. A mí me han parecido dificilísimos, tanto que cuando estudiaba repostería en Argentina, cada vez que lograba hacer algo bien hecho los compañeros me aplaudían; al terminar el curso, en el examen final presenté un pionono que debía ser esponjoso y quedó como polvorosa gracias a que lo amasé más de la cuenta, pero al menos los hice reír mucho.
Si en algo ha sido rica la cocina colombiana es en dulces y casi todas las regiones tienen una gran oferta; en Antioquia basta con llegar a cualquier caspete de dulces populares en las carreteras para descubrir cientos de delicias; lo mismo pasa en las pastelerías de barrio en donde se conservan recetas maravillosas como rollos, lenguas, panderos, mojicones, pasteles y tortas del repertorio histórico paisa. Gracias a Dios, algunas regiones mantienen las panochas, velitas, panelitas, alfandoques, colaciones, y varios pueblos se reconocen por sus exquisiteces, como Urrao por su queso dulce, Caldas por sus sin iguales obleas con arequipe, Porce por sus hojaldras y Santafé de Antioquia por sus pulpas de tamarindo.
En Medellín la situación es bien contradictoria. Desaparecieron varias pastelerías, heladerías y reposterías legendarias como La Suiza, histórica y memorable; Helados Fruly, con sus baloncitos de plástico con helado; Sandú, con sus sabores inolvidables, y la Heladería San Francisco, en el Parque Bolívar. Pero ahí está la Virgen que nacieron muchas nuevas con una oferta exquisita como Mikaela, Bakuba, Las Tres, Como pez en el agua, Esponjados, Todo Fresa, Dol Ché y La mamá de la niña. Se mantienen El Astor, Santa Elena, Santa Clara, El Repostero y El Portal, gracias a su calidad tan reconocida.
Recientemente el boom de estudiar gastronomía en Buenos Aires, Argentina, ha originado una avalancha de reposteras “de casa” que invadieron los restaurantes con una oferta muy parecida casi todas, tratando de emular sin éxito el trabajo inmortal de maestras reconocidas como María Elena Restrepo (qepd) y Pepita Restrepo, inigualables por siempre; Marisol Restrepo con sus mazapanes y Las Palacio que, según me cuentan, volvieron con sus galleticas en forma de animales. De tantas pasteleras y reposteras nuevas, sólo espero reconocer a aquellas que tengan el valor y la virtud de empezar a desempolvar las miles de recetas de nuestra cocina antioqueña y colombiana a ver cuándo dejan todas de hacer lo mismo (no mencioné el tiramisú paisa, que aborrezco). Por favor escríbanme a amv@une.net.co