Alambique: laboratorio, cocina, bar

No tiene letreros o señales que den cuenta de su existencia. Llegar a Alambique es fácil pero se debe conocer con exactitud su ubicación. Cruzando la puerta gris de una vieja casa sobre la carrera 41 con calle 10, se accede al tercer piso donde este restaurante bar de ambiente rústico y con un diseño que rescata maderas recicladas en una terraza intervenida por los socios del negocio. Uno de ellos es el chef Juan José Piedrahita, quien en su laboratorio, cada dos semanas, con su equipo, renueva la carta con tentadores platos para compartir. De la carta actual, que estará vigente durante unos 20 días, Juan José sugiere la tortilla de chócolo y tres cerdos; las canasticas de parmesano con solomito, pesto, almendras y pistachos; y los rollitos de hojaldre con roast beef y ricotta sobre puré de tomate, hongos y mascarpone. Para pecar, sugiere el helado de chocolate blanco y chicharrón o el helado de coco y queso costeño. Todo hecho en el restaurante de manera artesanal, incluso el pan. Alambique también está especializado en cafés y cocteles, de los que destacamos el Bombay (mango, jengibre, limón y ginebra) y el Barba Negra (ron, piña, romero y jengibre). Además, cuenta un espacio destinado a exposiciones que rotan mensualmente, ubicado en el segundo piso de la casa. El horario es de lunes a sábado de 5 pm a 2 am. La dirección es carrera 41 # 10-6. Informes en el 313 753 8392.


Juan José Piedrahita

Torta de chócolo y tres cerdos (para 6 personas)

Ingredientes
Para la base
• 800 gramos de chócolo desgranado • 50 gramos de mantequilla • 80 gramos de panela rallada • Paprika al gusto.
Para el relleno
• 1 kilo de cañón de cerdo • 1 kilo de chicharrón • 1 kilo de costilla de cerdo • 50 gramos de queso Monterey Jack en cubos • 50 gramos de queso colby en cubos • 50 gramos de queso roquefort.
Para el cañón
• 5 gramos de tomillo • 100 gramos de mostaza • 50 gramos de ajo • 120 mililitros de ron • 60 mililitros de soya • Sal gruesa al gusto • Pimienta al gusto.
Para el chicharrón
• 80 gramos de panela • 20 gramos de clavos • 50 mililitros de aceite • Pimienta al gusto.
Para la costilla
• Salsa bbq al gusto • Puré de guayaba al gusto.

Preparación de la base
Saltear los ingredientes durante un par de minutos, licuarlos o procesarlos. Formar una capa sobre un recipiente redondo y llevarlo al horno durante 20 minutos a una temperatura de 230 grados centígrados.

Preparación de las carnes
Marinar el cañón con los ingredientes señalados y dejarlo reposar durante una hora. Hornear durante 30 minutos a una temperatura de 230 grados centígrados. En una olla de fondo grueso, mezclar el chicharrón con los ingredientes mencionados. Dejar a fuego muy bajo durante 6 horas. Si se está secando demasiado, agregue un poquito de agua.
Aparte, mezclar la salsa bbq y el puré de guayaba y dejar reposar la costilla en esta salsa durante 30 minutos. Hornear durante 35 minutos a temperatura de 230 grados centígrados. Desmechar.

Finalización
Cortar el cañón en láminas y picar el chicharrón. Sobre la base de chócolo agregar las carnes y los quesos. Hornear durante 10 minutos a una temperatura de 230 grados centígrados. Retirar, decorar con mezclum (mezcla de hojas de ensalada y/o flores) y tomates perla. Servir como plato para compartir.