Al rescate de lo nuestro

El chef Eduardo Martínez y su equipo estarán cocinando en Herbario en el primer de Ida y Vuelta de 2014

Eduardo Martínez

Evidenciar la biodiversidad y promover el valor cultural de la cocina colombiana han sido para el chef bogotano Eduardo Martínez sanas y fructíferas obsesiones. El interés por consolidar estos objetivos, le ha llevado a interactuar con diversas comunidades y a investigar en profundidad los ingredientes y sabores autóctonos del país.

En la universidad nunca se interesó por los campos de acción en los que usualmente se desempeñan los ingenieros agrónomos. Por ello, tras obtener su título, se vinculó a un proyecto de desarrollo rural sostenible en el Pacífico. Cuatro meses de trabajo se convirtieron en cuatro años y fue allí cuando tuvo lo que denomina “la epifanía del cocinero”.


Eduardo Martínez

Mientras desarrollaba un estudio de la economía familiar en las comunidades negras de esta región, tuvo la experiencia que le daría un norte a su vida profesional. Eduardo organizó una actividad en torno a un almuerzo. Estableció dos condiciones: mujeres y hombres debían cambiar sus roles (ellos cocinarían, ellas conseguirían los ingredientes), y ellas debían obtener los insumos de la naturaleza y no del “granero del paisa”. Para sorpresa de Eduardo, gran parte de los ingredientes llevados eran deliciosos pero desconocidos para él. La razón era que estas mujeres los consideraban alimentos para tiempos de escasez económica. Esto provocó una reflexión y Eduardo se percató de lo poco valorada que estaba la biodiversidad colombiana y su uso en la cocina.

A su regreso a Bogotá, y tras desarrollar otros proyectos de agronomía en remotos lugares del territorio colombiano, Eduardo y otros socios -entre ellos su hermano Germán-, crearon Mini-Mal, un colectivo interdisciplinario que dio como resultado un restaurante del mismo nombre. Mini-Mal se ha hecho famoso por la utilización de productos menospreciados de nuestra tierra, especialmente de la región Pacífica, en exquisitas y osadas recetas.

Además de Mini-Mal, Eduardo, junto a su esposa y socia culinaria Antonuela Ariza, y con aportes de la cocinera Lina Banguera, montó Panóptico, el restaurante del Museo Nacional. Allí también rescata las cocinas regionales, escapa de los lugares comunes de la gastronomía nacional y pretende generar identidad y amor hacia lo propio.



Antonuela Ariza

Artista plástica. Desde pequeña tuvo un contacto muy cercano con la cocina, pues casi todo lo que consumían en su casa lo preparaban de manera artesanal. Antonuela comenzó trabajando con Eduardo en eventos esporádicos de Mini-Mal, para luego sumarse al restaurante, del cual hoy es chef asistente y la encargada del catering.

Hace siete años, Antonuela, quien también es profesora de repostería y cocina colombiana en la escuela Taller de Bogotá, abrió, con Alejandro Álvarez, Selva Nevada. Esta heladería es reconocida tanto por sus helados de frutas amazónicas (arazá, copoazú, camu-camu y açai) como por su labor social/ambiental, pues tiene entre sus proveedores a comunidades de campesinos e indígenas que protegen los bosques nativos aledaños.



Ángela Martínez

Talentosa repostera empírica. Se unió a Eduardo desde un principio en su proyecto Mini-Mal, diseñando postres que comulgan con la idea de resaltar la biodiversidad colombiana a través de manjares elaborados con ingredientes olvidados de nuestro país. Esta diseñadora gráfica tiene su propio proyecto en el marco de Mini-Mal: se trata de Dulce Mini-Mal, un café donde ofrece postres, tortas, helados y pasteles, entre otros provocativos productos artesanales.


Regresa De Ida y Vuelta

Eduardo Martínez estará en el restaurante Herbario, el sábado 15 de febrero a la 1 pm, compartiendo su conocimiento y preparando para los comensales una selección de sus especialidades. El motivo es el comienzo de la temporada 2014 de De Ida y Vuelta. Este es un programa de intercambio de chefs en el que Herbario trae a la ciudad cocineros de importantes restaurantes del país (en contraprestación, el chef Rodrigo Isaza visita estos lugares), para que durante una tarde preparen un menú, compuesto por varias entradas, fuertes y postres, maridadas a la perfección por un sommelier invitado.


Pollo con tucupí

En este caso la sommelier invitada es Juliana Vera, quien realizará una selección personal de los vinos franceses del restaurante La Mesa de los Señores.

Eduardo estará acompañado de Antonuela Ariza y Ángela Martínez. El invitado musical será el californiano Terry Braveman, quien tocará con su armónica temas de blues, acompañado por un cuarteto. El valor por persona es de 100 mil pesos y la reserva es indispensable, pues hay solo 80 cupos disponibles.

Arullos: frutos de mar sobre cocaditas
Carpaccio de Guatila
Para conocer el menú y obtener mayor información ingresar a www.elherbario.com o llamar al 311 2537 o 312 833 0240. De Ida y Vuelta es apoyado por Vivir en El Poblado.