A propósito de unas carnes no muy santas

Existe un conjunto de cortes de carne, tanto de res como de marrano, los cuales, o bien tienen todos sus adeptos, o bien, a sus detractores no les gusta ni mencionarlas. En efecto, y creo no exagerar, hay quienes fruncen todos sus músculos faciales cuando en una conversación culinaria se alude a ciertas preparaciones, siendo los mismos que, al momento de tomar una carta de restaurante la cierran súbitamente al encontrar en ella la presencia de dichas carnes. Pues bien, en días pasados tuve una experiencia totalmente diferente a lo descrito en líneas anteriores; éramos tres personas a manteles y sin comentarios previos el pedido quedó configurado de la siguiente manera: sobre-barriga al horno, hígado encebollado, y una corta duda entre riñones al jerez o lengua en salsa de tomate, se resolvió por ésta última. Como es de suponer, la conversación inmediata giró alrededor de nuestro pedido, haciendo cada uno de nosotros descripciones detalladas de pretéritas degustaciones en diferentes latitudes; sobra decir que, una vez llegaron a la mesa nuestras viandas, el silencio fue absoluto y las pocas palabras que nos cruzamos fueron de elogio y satisfacción con respecto a nuestras decisiones.

Yo fui quien pidió el hígado encebollado, y he tomado la decisión de comentarlo hoy en esta columna, por la exquisitez del plato. No en todas partes saben cortar y limpiar convenientemente el hígado; en esta ocasión su corte era de un rectangular perfecto y un preciso grosor. Asumo que su adobo previo, no pasó de ser gotas de limón y de aceite de oliva. Su tiempo de calor en plancha fue exacto y su complemento de crocantes anillos de cebolla le dieron un equilibrio perfecto a su gusto y sazón; por lo demás, su guarnición de yucas y papas chorreadas, acompañadas de reverendas rebanadas de tomate maduro, otorgaron al plato una perfecta composición de sabor.

Reitero, no somos muchos los amantes de estas preparaciones, pero quienes nos identificamos con ellas apreciamos los restaurantes que se aventuran a ofrecer tan polémicas recetas. Hoy, no sólo como periodista culinario, sino más aun como colega (propietario de restaurante) quiero reconocer la calidad con que sale el hígado encebollado del restaurante “La Tienda del Vino” y, por lo tanto, lo recomiendo a todos aquellos que disfruten de tan subestimado sabor; además, necesario es reconocer que mis amigos salieron tan satisfechos como yo.
* La Tienda del Vino:
Calle 9 Nº 43 B – 93
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