A la mesa con Édgar Vigo y La Pizarra

Chef ejecutivo de Embarcadero 41 –una de las cadenas de restaurantes de pescados y mariscos más reconocidas de Perú–, chef en un crucero de Disney en Las Bahamas y múltiples restaurantes gourmet en su tierra natal y Estados Unidos y asesor independiente de sitios gastronómicos. Estas han sido algunas de las experiencias vivenciadas por Édgar Vigo, un cocinero peruano, errante y acumulador de saberes que hoy aplica en su rol como chef corporativo de la cadena KFC en Perú, monitoreando y estandarizando los procesos de más de 100 restaurantes.


Édgar Vigo, Catalina Hoyos, Saúl Hoyos y Sebastián Hincapié

Hace poco, con motivo de Cine a la Mesa, festival de séptimo arte en torno a la gastronomía realizado por la Fundación Imaginar en diferentes lugares de nuestra ciudad, Édgar estuvo cocinando como invitado en La Pizarra. Allí, durante tres días, formó equipo con los chefs habituales de este restaurante: Saúl Hoyos –quien trabajó con el Embarcadero 41, mientras cursaba una especialización de cocina peruana e internacional–, Catalina Hoyos y Sebastián Hincapié.

Situado en Laureles (en la circular segunda No. 73–17), La Pizarra surgió como un proyecto del chef Saúl Hoyos, el politólogo Sebastián Jaramillo y el artista Julio César Jiménez, quienes visualizaban un espacio con un toque muy propio para disfrutar entre amigos. La propuesta de La Pizarra se edifica principalmente en la cocina de mercado que, según Saúl, es la “tendencia gastronómica que se fundamenta en el uso de materias primas de cosecha de temporada”. El restaurante cuenta con una carta fija (cambiada cada cierto tiempo de acuerdo con la facilidad para obtener los insumos), de la que recomendamos el pescado a la plancha con salsa marinera, los sándwiches de curados y vegetariano, y el solomito de res acompañado de un chimichurri de tomates secos y un puré de ahuyama y zanahoria con nueces.

Por otra parte, cada día, a la hora del almuerzo, La Pizarra ofrece un menú del día “fresco, de alta calidad y a un precio justo”, elaborado con insumos adquiridos en la plaza de mercado el mismo día, para cumplir a cabalidad con el concepto de “cocina de mercado” que promueven. Más información de La Pizarra en el 412 4441.

Édgar Vigo, con ayuda del equipo de chefs de La Pizarra, nos brinda la receta de seco de res, “un plato muy típico del norte de Perú, y en particular en de la región de Piura, donde nací”.

Seco de res (para 4 personas)
Ingredientes
• 600 gramos de solomo redondo.
• Una cebolla blanca.
• 40 gramos de hoja de cilantro.
• 30 mililitros de cerveza negra.
• 30 mililitros de cerveza rubia.
• 50 gramos de arveja.
• 60 gramos de zanahoria.
• 100 gramos de ají amarillo.
• 4 dientes de ajo.
• 500 mililitros de caldo de carne.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Cocer en agua el ají amarillo entre 15 y 20 minutos y luego licuarlo en 50 mililitros de agua y colarlo. Licuar el cilantro en 100 mililitros de agua. En una olla honda, agregar un poco de aceite vegetal, salpimentar y sellar la carne (previamente cortada en cubos de aproximadamente 2×2 centímetros) y reservar. Agregar el ajo y la cebolla (ambos picados en cubos pequeños) y sofreír por unos 5 minutos. Verter las cervezas. Introducir el ají amarillo, unos tres minutos después, el cilantro, dejar hervir. Agregar nuevamente el solomo redondo reservado y caldo de carne. Dejar reducir una hora a fuego medio. 10 minutos antes que se complete este proceso, introducir la arveja y la zanahoria en rodajas.
Servir acompañado de yucas fritas y arroz y decorar el plato con un poco de cilantro.