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Me encanta la Navidad por miles de razones: el espíritu familiar se crece, los niños se ilusionan, los viejos se enternecen, las casas se decoran, las ciudades se iluminan, los pesebres surgen, los villancicos arrullan, los aguinaldos se cruzan, pero de manera muy especial la cocina se alborota y quienes aún convivimos con sencillez y fraternidad durante estos días, el disfrute de bocados dulces y salados se nos vuelve un auténtico entretenimiento cotidiano. Confieso que desde el mes de agosto de cada año, entro en ayuno voluntario de buñuelo, para así llegar al 1º de diciembre pegando gritos por tan elemental manjar; nada más gratificante que los primeros buñuelos navideños -calientes y esponjosos- acompañados de temblorosa y dulce natilla y el desfile durante varios días: las reposterías de tradición se lucen con todo tipo de postres criollos y extranjeros… aparecen los panes con frutas, las tortas negras, los panetones italianos; en las tiendas de esquina y graneros de barrios populares las hojuelas y las colaciones hacen presencia; en las casas de los parientes, el tinto sale acompañado de buñuelo y no falta la invitación para tal o tal fecha asegurándonos buenas viandas con sabores exclusivamente decembrinos. En más de una empresa nos invitan a marranada o en su defecto a una amable a-guardientada con las mejores presas del marrano (chicharrón, morcilla, costilla y chorizo) como pasantes navideños. Quienes se van para las fincas o quienes se quedan en sus casas esperando parientes de otras latitudes, con antelación conversan y conversan sobre lo que estará en las mesas del 24 y el 31. En otras palabras, Navidad es época de sana glotonería y personalmente la disfruto sin remordimientos.
Por hacer lo que hago en este periódico, en más de una ocasión mis amigos y parientes me preguntan sobre la posibilidad de hacer una cena navideña que rebase la costumbre del marrano, el pavo o el cañón. Mi respuesta siempre es la misma: hagan una tamalada. No es algo que me esté inventando. Durante muchos años en las fincas y pueblos de Antioquia el tamal era una verdadera institución navideña y como tal continua en otras regiones de Colombia. Famosos son los tamales costeños (cartageneros) mejor llamados pasteles y preparados con presas de pavo y arroz; en los santanderes se lucen con tamales que llevan garbanzos, aceitunas, gallina, cerdo y huevo duro; los boyacos van con arvejas, costilla y suave masa de maíz. El tamal antioqueño no es único, pero aquel que más se conoce se prepara con costilla, gallina y tocino, rodajas de papa, discreta arveja y dulce toque zanahorio de color y de sabor. No lo duden: llegada la media noche del 24 o el 31, y presentar en la mesa de invitados una buena batea de tamales -humeantes- acompañados de arroz blanco, aguacate, arepa de bola y ají es algo sencillo, delicioso y majestuoso.
Seguramente para muchos este plato no tiene presentación y lo ven como algo simple y popular; para quienes duden de mi sugerencia les comento que en una reciente encuesta realizada entre 10 de los más grandes y reconocidos chefs del mundo, 6 de ellos se refirieron al tamal como una de las grandes recetas de las cocinas aborígenes americanas… Mi propuesta no obedece a un terco regionalismo… es verdadera gastronomía criolla y el tiempo se encargará de darle el reconocimiento que se merece.
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