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El habla popular de los antioqueños no colabora mucho en la denominación de sus preparaciones. Sin lugar a dudas, una de las técnicas más utilizadas en el fogón paisa es el muy reconocido sudao, que bien pronunciado es sudado y que en buen romance culinario equivale a la cocción lenta y bien tapada de equis carne, la cual se acompaña con verduras, raíces y tubérculos y éstos a su vez, se cocinan en sus jugos. Con la venia de los especialistas y de quienes se ganan la vida enseñando a cocinar, le informo a mis lectores que esta preparación se denomina en España cazuela o estofado; en la cocina francesa ragout y en la anglosajona stew. Ahora bien, en Antioquia preparamos sudao de gallina, sudao de oreja, sudao de posta, sudao de pezuña y hasta muchacho sudao. Hasta aquí todo parece muy entendible, pero ¿de dónde acá, salió el sudao de huevo?
Gracias infinitas tenemos que dar los colombianos porque aún existen en este país plazas de mercado en cuyos comedores se ofrecen los más sabrosos desayunos derivados de un auténtico pero a la vez desconocido recetario popular. Veamos: La semana pasada fui invitada a Armenia para participar en un evento denominado Quindío y Sabor, y cual sería mi sorpresa cuando el primer día nos llevaron a desayunar a la otrora hermosa plaza de mercado de Calarcá, cuyo plato estrella para comenzar el día cafetero era el título de esta crónica.
Tengo que reconocer, que durante algunos minutos dudé acerca de la materialización de esta receta y más aun de su proceso de preparación. Sin embargo, ante mis ojos y ante mi infaltable apetito mañanero, apareció una cazuela de barro de cuyo interior emanaban los más nobles aromas, amén de un bello colorido. Desde la primera cucharada quedé prendada; hacía muchos años que no me enfrentaba a una sorpresa tan elemental y deliciosa. Se trata de unas rodajas gruesas de papa, cocinadas en gran olla y en sustancioso y auténtico caldo de gallina. Una vez las rodajas están tiernas, se pasan (4 ó 5 rodajas) de la olla a una cazuela de barro, se bañan en una mínima porción del caldo e inmediatamente se escalfan dos huevos encima de las papas, para rematar, se chorrean generosamente de cromático hogao donde prima la junca. Difícil describir con precisión el delicioso sabor de este manjar Quimbaya.
Seguramente más de uno se preguntará ¿Papas, huevos y caldo en el Quindío a la hora de desayunar? Hasta el momento no tengo la historia de esta receta, que más parece cundiboyaca antes que paisa, pero me atrevo a asegurar que se trata de una receta que puede concursar en cualquier parte del mundo, como “delicia popular colombiana para la hora del desayuno”.
Definitivamente recetas como la que he descrito hacen de la cocina popular colombiana un verdadero Potosí y cada día que pasa me reafirman en mi convicción de rescatarla para ponerla en las mesas de quienes solo creen en el buen sabor y refinamiento de las cocinas extranjeras, pues el solo nombre de la receta les produce remilgo.
Volviendo a la idea con que inicié esta crónica, afortunadamente el habla popular es precisa y versátil, ya que para el habitante de la plaza, le es igual sudado de huevo que huevo sudado, asunto que en una carta de restaurante de categoría -si algún día se atreven a creer en la receta- tendrá que ofrecerse con absoluta precisión semántica.
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