Salta la linda

Hace dos semanas les propuse una visita a la provincia de Jujuy, en el Noroeste argentino. Después de terminada, repensé el tema y concluí que la visita sería incompleta si no incluyera también la provincia de Salta, colindante por el sur con Jujuy, y cuya capital es conocida como Salta la linda.

Salta ofrece tradición histórica; gente amable; paisajes diversos; climas para todos los gustos, desde los húmedos tropicales hasta los fríos y secos de la puna; poblados y aldeas que parecen estancados en el tiempo desde los siglos 17 o 18; agricultura extensiva de frutales, tabaco o soja; viñedos tradicionales acompañados de nuevas cepas; cielos despejados, días calurosos y noches frías, etcétera.

La ciudad de Salta ofrece numerosas sorpresas edilicias y de tradiciones; famosas son sus peñas folclóricas con largas tenidas musicales, así como su Museo Arqueológico de Alta Montaña (Maan) –único en el mundo- que tiene como sus tesoros más preciados las momias de tres niños indígenas que permanecieron congelados en las alturas por un poco más de 500 años; estos fueron encontrados en marzo de 1999 y mediante la utilización de técnicas modernas de conservación es posible verlos hoy tal y como fueron descubiertos.

Una de las mayores atracciones de la ciudad es su mercado central, una manzana llena de sorpresas que mantiene vivas las costumbres ancestrales de venta e intercambio de los productos de la zona, empezando por las papas andinas y papines de sus diferentes clases, la carne de vacuno o de llama secada al sol –charqui–, el pimentón molido comparable al español, quesos frescos artesanales de leche de cabra o de oveja o de vaca, especies de diferentes variedades, tejidos, hortalizas, carnes, embutidos, frutas, etcétera. Todo de muy buena calidad, con una deliciosa cornucopia de olores, colores y sabores, y a buenos precios que pueden ser negociados.

Al sur de la capital, a unos 200 kilómetros, se encuentra El Calafate y los valles Calchaquíes, donde número creciente de bodegas producen vinos. La cepa tradicional es la Torrontés –vino blanco muy frutado- pero también se encuentran tintos de muy buena calidad desarrollados en viñedos situados hasta 2.600 metros sobre el nivel del mar.

En los últimos años la provincia ha desarrollado y fortalecido un muy interesante programa de turismo receptivo, con hoteles y restaurantes para todos los gustos y bolsillos, desde los muy sofisticados hasta simples posadas u hostales.

La gastronomía de la zona es variada en productos andinos, pero su plato estrella es el de las famosas empanadas salteñas, con esta receta: Desde la noche anterior hacer el relleno o recado así: calentar 5 cucharadas de grasa de vaca o cerdo y fritar en ellas 750 gramos de cebolla blanca bien picada, agregar 2 kilos de carne picada a cuchillo, condimentándolo con sal, una cucharada de comino, una cucharada de pimiento rojo molido y un poco de ají molido.

Mientras tanto, pelar, hervir y cortar en cubitos un kilo de papas mezclándolas con el preparado anterior y agregando unas dos cucharadas del agua de cocción. Dejar enfriar, agregar 6 huevos duros picados y cebolla junca picada. Poner a reposar toda la noche.

Para hacer la masa, mezclar la harina con grasa derretida y salmuera, amasar bien y dejar reposar. Luego, estirar esta masa con un palo de amasar y cortarla en discos de unos 10 a 15 centímetros de diámetro.
Armar las empanadas y cocinarlas en horno bien caliente hasta que queden doradas. Acompañarlas con torrontés.
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Buenos Aires, julio 2013
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