“Quiero crear memoria con algo suculento” Juan Pablo Valencia, chef

 
 
     
 
Los inicios
Vivir en una ciudad extraña, tener que ganarse la vida y querer mostrar todas las ganas que el alma tiene es un coctel que necesita bastante tiempo para decantarse. Esa pasión le abrió las puertas del Ritz, primero como ayudante en el bar y más tarde al lado de su primer jefe, el chef Jordi Vallés, considerado uno de los nuevos exponentes de la cocina española y de su sous chef Segio Howland. Este paso por el Ritz fue complementado con sus estudios en la escuela Johnson and Wels. Al finalizar sus estudios fue invitado a viajar a Croacia a trabajar en un resort. Allí, frente al Mar Adriático, estuvo encargado de la pescadería. Pasó a Barcelona y mientras recorría sus calles se deleitó al descubrir la mesa catalana.

El regreso al trabajo
De nuevo en Miami, quien fuera su jefe, Jordi Vallés, lo invitó a un proyecto en el que estaba trabajando: darle vida a un par de restaurantes llamados Mosaico y Salero, el uno de alta categoría y el otro más informal. Esta experiencia de conceptualización, vivida desde los inicios, le brindó una mirada nueva al mundo de los restaurantes.
Al cabo de un año fue China su nueva meta. Al llegar a este país, no con la idea de ser un turista más sino de buscar los secretos de esa cultura gastronómica, fue contratado por el Marriot para dirigir un festival de cocina latinoamericana. Como parte del pago recibió un entrenamiento en la cocina china del hotel, una experiencia totalmente diferente a cualquiera vivida antes y en la que se le clarificó que este es un arte de maestros y aprendices. Llegar a manejar el wok, por ejemplo, requiere pasar al menos cinco años por todos los oficios de la cocina.

Otra vez América
Estando en China fue contactado por el chef ejecutivo de un restaurante en Washington y decidió volver. Al fin y al cabo Washington estaba a solo dos horas de su corazón, para entonces su novia vivía en Virginia y esta fue la forma de poder acercarse a sus dos amores. De esa experiencia pasó al Ritz en Washington, a su restaurante Maestro, y de allí a dirigir la cocina del hotel Keswick Hall, en Virginia, en el Fossett, un restaurante especializado en cocina de caza y considerado por la crítica como uno de 100 mejores de Estados Unidos.

Medellín
Su viaje de siete años tocaba fin. Regresar a Colombia lo enfrenta con la cruda realidad de nuestro país y con todos los prejuicios de los que estamos llenos sobre nosotros mismos. Pero en eso consisten los retos, de ahí la idea de abrir su restaurante en Medellín y aportarle a la ciudad con su experiencia.
Ser humilde, respetar a sus colegas, tener una oferta sincera y honesta que le dé a sus comensales una grata memoria, son las columnas de Mystique, un restaurante con alma. Por eso en su propia voz se puede oír “quiero hacer una cocina de mucho sabor sin pretensiones.. Me gustaría crear memoria con algo suculento. Quiero que mi cocina respete cada producto y aplique la técnica adecuada a cada uno. Paciencia, mucha paciencia al cocinar y mucha humildad al entregar nuestras preparaciones. Cada día es como presentar un concierto: todo tiene que estar sincronizado, en armonía, para que quien venga se lleve el mejor recuerdo. Ese es mi sueño y ese el secreto de Mystique.”