Qué tiene ella, qué tiene

… ¿Qué tiene ella cuando baila? Como dice la canción. Definitivamente hay restaurantes y negocios del sector que algo tienen para que les vaya tan bien, y, entre tantas razones, hay una que es clave: identidad. Algo que no se ve pero se siente y muchas veces se pierde en medio del desespero cuando no se vende nada y, peor aún, cuando otros sí venden.
En estos días fui a un mexicano y me encontré en la carta las alitas de pollo a la manera de Buffalo y los tacos paisas con frisoles, chicharrón y plátano maduro; otra vez, en un español, me sorprendieron con vegetales tempura del Japón, con la moda peruana, casi todos ofrecen cebiche de ese país sin importar su tendencia; ahora muchos están recurriendo a la fórmula colombiana para cambiar sus cartas y encuentra uno bandeja paisa y ajiaco al lado de su oferta tradicional “gourmet”. Perder la identidad es lo mismo que cambiar la pesca con vara por la pesca con chichorro o, peor, con dinamita.
Pasa a menudo en los restaurantes en donde soy consultor -que generalmente van muy mal, o sino no me contratarían-, que el dueño no duerme de pensar en los restaurantes exitosos y termina proponiendo una terrible carta fusión entre Antioquia, Líbano, Argentina y Francia. Lo que yo llamo la carta de la envidia; casi siempre están condenados al fracaso.
Los restaurantes exitosos generalmente tienen identidad. Se concentran en lo que saben hacer muy bien hecho sin querer abarcar todo. Todos envidiamos propuestas tan consistentes como la de “Ajiacos y Mondongos Exquisitos”, y soñamos con tener una gran idea como para crear un negocio tan brillante como Crepes & Waffles o tener el valor de jugársela con toda una carta de delicias sobre arepa como J&C.
Medellín es una plaza muy difícil para los restauradores, por algo será que los grandes chefs que invierten por todo el país le tienen pánico a nuestra ciudad. Sin embargo, el peor error y la disculpa fácil cuando nos va mal es echarle la culpa al mercado; el mercado hay que conocerlo pero, sobre todo, respetarlo ya que por alguna razón varios negocios se mantienen con magníficos resultados, como El Castelo, el Café Le Gris o el Trifásico, y otros entran con pie derecho como La Legumbrería, Brulee, Barbacoa o Philly Cheese (hace mucho no me comía unos sánduches tan ricos)
Lo más fácil es echarle la culpa al otro, cuando de pronto lo que necesitamos es examinarnos a fondo y analizar muy bien en dónde radica el éxito de estos negocios y cuáles son nuestras debilidades. Me acuerdo de una amiga que nunca conseguía un novio y se quejaba todo el día de los hombres, y al pasar de los años se quedó sola, pensando que la culpa era de ellos que no la miraban y menos la invitaban. Muchos negocios que van mal, aguantan y aguantan la soledad de las mesas pero insisten en pensar que hacen las cosas bien cuando de pronto necesitan un cambio de fondo, como la misma propuesta, el servicio, el sitio, la carta, la decoración, la música o quién sabe qué. Si se acabó un negocio reconocido en el mundo entero como Mango´s, es que todos tenemos el riesgo de desaparecer tarde que temprano, qué susto. Escríbanme a amv@une.net.co
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