Menú de Navidad a Diez Manos

 
 
Menú a diez manos
 
 

 
 
Por El Tiburón Anfitrión. Álvaro Molina V
 
 
Por una gentil invitación del periódico nos reunimos 5 cocineros del barrio, 5 estilos, 5 apasionados por la buena mesa a los que nos juntaron para crear un menú inolvidable que atiende a una misma filosofía: fácil de preparar para cualquier ser humano, económico, con ingredientes a la mano, distinto y sobre todo muy creativo, perfecto para fiestas familiares u otros eventos sociales. La tarde de las fotos, aunque por posar tanto todos llegamos tarde a trabajar, comimos y gozamos muchísimo con las locuras sensacionales del chef de moda Juan Manuel Barrientos de El Cielo, encargado de los aperitivos y bebidas con y sin alcohol, mientras María Adelaida Moreno de La Provincia nos hizo dos entradas extraordinarias, como todo lo de sus manos y fue la que más nos hizo reír para las fotos con su hombre con hombre y mujer con mujer. Rodrigo Isaza el maestro de El Herbario preparó una de sus mejores creaciones con solomito como plato fuerte y la reconocida chef Cordon Bleu Anita Botero de La Cafeterie nos deleitó con dos postres memorables. A los de Casa Molina nos tocaron las picadas para empezar las fiestas y acompañar el trago, que sirven para todas las celebraciones especiales.
 
     
 

 
 
Una entrada caliente y una fría, para todos los gustos
Por María Adelaida Moreno
 
 

 
 
Tartar de salmón fresco
 
     
 
 
     
  Ingredientes para la mayonesa de naranja (8 Personas.)
1 huevo
300 grs. de aguacate en cuadritos
½ taza de jugo de naranja
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de aceite girasol
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para el tartar
800 grs de salmón fresco sin piel y finamente picado
2 cucharadas de jengibre finamente picado
3 cucharadas cilantro finamente picado
16 cucharadas de mayonesa de aguacate y naranja
8 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de salsa de soya
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 diente de ajo triturado
Sal y pimienta al gusto
8 corazones de alcachofa cocidos

Preparación de mayonesa
1. En la licuadora poner el huevo, zumo de naranja y limón sal y pimienta al gusto licuar
2. En forma de hilo agregar el aceite hasta logar una textura cremosa, agregar los trozos de aguacate y licuar, rectificar la sal.

Preparación del tartar
1. El salmón fresco con el zumo de limón 5 minutos.
2. Mezcle cilantro, mayonesa, salsa de soya, jengibre, ajo y aceite de oliva.
3. Incorpore la mezcla anterior con el salmón.
4. Rellene los corazones de alcachofa con el tartar de salmón decore Scon caviar de trucha y aceite de oliva de albahaca y achote

 
     
 
Esparragos verdes con huevos escalfados a la mantequilla
de jalapeños y pulpitos
 
     
 
 
     
  Ingredientes (4 personas.)
20 Espárragos verdes frescos y cocidos
4 huevos
250 grs de mantequilla clarificada
1 jalapeño finamente picado
12 minipulpitos cocidos
1 diente de ajo
Sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Cocinar los espárragos en agua hirviendo con sal (al dente)
2.
Saltear los pulpitos con el ajo y los jalapeños en la mantequilla
3. Escalfar los huevos. Para escalfar un huevo se debe tener lista una cacerola con agua hirviendo, donde éste se deposita inmediatamente después de romper la cáscara, luego de lo cual se disminuye el fuego. La clara queda gelatinosa y se coagula uniformemente, y la yema, semilíquida y cubierta por una capa gruesa de clara. El huevo debe quedar compacto, sin bordes irregulares, lo que indica su frescura.

Para servir
Poner los espárragos en un plato con el huevo encima y bañarlos con la mantequilla, los jalapeños y los pulpitos.

 
     
 
Plato fuerte de la mano de un maestro
Por Rodrigo Isaza
 
 

 
 
Volcán de Setas
 
     
 
 
     
 
Ingredientes
250 gr. de solomito
50 gr. de portobello
50 gr. de champiñón París
60 ml. de vino Malbec
20 gr. de tocineta
Mantequilla
Sal
Pimienta negra y rosada
Orégano

Sellar la carne a la parrilla o en la plancha.
Reservar en el horno a 300°f hasta obtener el término deseado.
Hornear la tocineta hasta que esté crocante y reservarla.
Saltear las setas en mantequilla y orégano, reservar la mitad.
Reducir el vino con la mitad de las setas restantes.
Hacer un corte en cruz en la parte superior del solomito y poner en él la mitad de las setas que estaban reservadas, la tocineta y la mantequilla con orégano.
Para la salsa procesar las setas con la reducción de vino y darle brillo con mantequilla.
Salsear la base del lomito y decorar con pimienta rosada.
Acompañar con puré de papa Capira

 
     
 
Dos postres memorables
Por Anita Botero
 
 

 
 
Baklava
 
     
 
 
     
  Ingredientes
1lb. de pasta phyllo
8 Oz de mantequilla derretida

Relleno
8 oz. De albaricoques deshidratados
8 oz. De almendras
2 Oz de azúcar
1 cucharadita de canela

Almíbar
8 Oz FL. De agua
8 Oz. Azúcar
400 gramos de miel
Ralladura de un limón

Preparación
Preparar una lata de hornear de 23 por 32
Precalentar el horno a 350º F.
Picar todas las frutas secas y mezclarlas con el azúcar y la canela.
Poner capas de pasta enmantequilladas y hacer tres capas de pasta con nueces terminando con pasta y mantequilla derretida, luego marcar la pasta con un cuchillo bien afilado en forma de diamante.
Hornear por 1 a 1-1/2 horas hasta que este dorado.
Para el almíbar juntar el azúcar y el agua con la miel y hervir hasta
Punto de bola suave luego agregar la ralladura y jugo de un limón y dejar enfriar.
Poner el almíbar sobre la pasta una vez salga del horno y dejar remojar.

 
     
 
Tiramisú de frutos rojos
 
     
 
 
     
  Ingredientes
200 gramos de queso mascarpone
100 gramos de crema de leche batida
4 huevos
100 gramos de arándolos secos
100 gramos de bizcochuelo
4 Oz de café
3oz de brandy
4 cucharadas de azúcar
Canela y jengibre

Preparación
Mezclar el café con la canela, el jengibre y la mitad del Brady, tenerlo listo para remojar el bizcochuelo con el.Batir las yemas con el azúcar hasta que tengan punto de Mouse y blanco, agregarle el resto del brandy y el queso mascarpone, luego la crema batida.
Batir las claras a la nieve y mezclarlas en movimiento envolvente a la mezcla anterior (si le hace falta un poco de azúcar agregársela a las claras en el momento que se están batiendo).Servir en copas alternando capas de crema y biscocho remojado y los arándolos terminando con crema, enfriar por 2 horas y decorar para servir con viruta de chocolate o prealineé con canela y jengibre.

 
     
 
Antes, durante y después de las fiestas
 
     
  Por Álvaro Molina  
  Como lo dije hace muchos años, en la primera nota del tiburón, no hay peor anfitrión (a) que aquel que quiere chicanear. Generalmente esos invitados que asustan a muchas señoras se ponen felices frente a un chorizo con arepa y un aguardiente, un patacón, una papitas criollas y unos chicharrones; muchas por ponerse a descrestar, la embarran y no se dan cuenta de que nuestra cocina casera está llena de oportunidades para quedar muy bien, sin tener que acabar con el presupuesto familiar. Por eso nuestra propuesta, que funciona para antes, durante y después de cualquier fiesta familiar o reunión social, es de picaditas absolutamente fáciles pero ricas y muy practicas ya que se pueden tener listas con tiempo.  
     
 
 
     
 
Hongos asados con vinagreta de perejil liso: Necesita hongos frescos, calcule mínimo 2 por persona, sin no son hongos muy grandes, o uno si son muy grandes. Todos le sirven: los ostra, los portobello, los de París (que son los de toda la vida)… los que quiera. Ponga la parrilla de las arepas a calentar hasta que se ponga roja y ase los hongos tal como si fueran arepas hasta que doren, tal como si fueran arepas bien hechas… De la parrilla, páselos de una, a un recipiente y báñelos con mucho aceite de oliva o cualquier aceite vegetal bueno como el de puro maíz. Adicione mucho perejil liso picado como quiera, ajo triturado, balsámico, un poquito de azúcar, sal y pimienta y listo. Para servir bañe con un tris de queso parmesano.
 
     
 
 
     
  Ajíes dulces y cebollas en confitura: por cada kilo de ajíes, un litro de vinagre blanco, un litro de agua y unas 4 tazas de azúcar. Ponga los ajíes en una olla en alto, cúbralos con el azúcar y espere a que huela a azúcar quemada o caramelo y báñelos con el vinagre y el agua y reduzca en bajo hasta obtener un almíbar o caramelo tan espeso como lo quiera. Los ajíes se pueden usar en picadas con quesos o jamones curados. Las cebollas cortadas en julianas se preparan igualito, sólo que les pone mucha pimienta negra en grano.

Mozarela en aceite y hierbas: empiece con un bloque de mozarela tan grande como sea su fiesta, calculando de 2 a 4 tajadas delgadas por invitado según el apetito de la familia, o la cantidad de platos del menú. Corte el queso en tajadas tan finas como pueda y vaya organizándolas en un molde, intercalando julianitas de pimentón asados, ajo confitado o asado en lajas, tomillo, orégano y pimienta. Al terminar asegúrese de que todo el queso quede completamente bajo una capa de aceite, para que lo conserve todo el tiempo que quiera…mientras más días mejor se pone. Puede usarlo frio, asarlo, hornearlo… con jamones, escabeches, encurtidos, aceitunas, espárragos, hongos y ensaladas o solo también es rico

Salsa de suero costeño: una taza de suero, un diente de ajo triturado, mucho cilantro picado, un limón, sal un tris, ají y pimienta. Le sirve para papitas, patacones, morcilla, chorizos, yuca frita o sudada, pollo asado, cerdo frito, mariscos y pescado…en mi casa como me invadió la corronchera, el suero ya está hasta en el postre…!a mi me va a dar algo!.

Papitas criollas con provenzal argentina: las papitas las puede freír, cocinar o inclusive hornear, hasta que estén listas como decían las palabras sabias de Doña Sofía Ospina. Lo que debe aprender es la salsa provenzal que además le sirve para muchísimas más cosas. Los argentinos la hicieron famosa sobre las papas a la francesa. Mucho ajo triturado en mortero, sal marina, aceite de oliva y mucho perejil liso picado y listo. Finalmente, bañe las papas con mucha salsa .

 
     
 
Bebidas celestiales
Por Juan Manuel Barrientos
 
 

 
 
Sorbete de limón
 
     
 
 
     
  Ingredientes
zumo de limón
agua
ron de mango
azucar

Unidad/ Peso/ volumen
90 ml
20 ml
40 ml
1 cda

Preparación
Mezclar todos los ingredientes
Meter en el congelador raspar con un tenedor para obtener un raspado, en el restaurate son batidos con nitrógeno liquido en una técnica que se llama criococina