Martín Carrera, el trotamundos de la cocina

Martín Carrera, el trotamundos de la cocina
Las décadas de experiencia del argentino Martín Carrera en el oficio gastronómico, no se encuentran en la esquina. Ha residido en 17 países y, en todos ellos ha tenido restaurantes o desempeñado importantes cargos relacionados con el arte del buen comer.

Decidió dedicarse a la gastronomía mientras visitaba París, con motivo de un congreso de veterinaria, su primera profesión. En la distinguida Escuela de Lausana, en Suiza, estudió administración hotelera y cocina. “Allí se estudiaba todos los días, de seis y media de la mañana a diez de la noche, pues los suizos creen que quien no aguante ese ritmo no puede dedicarse a la gastronomía, y tienen razón”, dice Martín, quien luego trabajó en restaurantes (galardonados con tres estrellas Michelin) de los chefs Gualtiero Marchessi, en Milán, y Michel Guérard, en París y Eugénie-les-Bains.

En los años 80, con el restaurante de su mismo nombre, Martín Carrera triunfó en Argentina, Chile y Perú. En los 90 y la primera década de 2000, hizo de todo un poco: docente, chef ejecutivo de la central de restaurantes en los Juegos Olímpicos de Barcelona, chef ejecutivo en varios hoteles de la cadena Hilton, entre muchas otras aventuras culinarias y proyectos en el campo de la cocina, la hotelería y la academia.

A Medellín arribó en 2009 por invitación de una escuela culinaria, experiencia que no tuvo un final feliz, pues no le cumplieron con lo pactado. Cuando se disponía a abandonar el país, fue contratado como asesor gastronómico de Dislicores. Esta experiencia lo llevaría a ocupar el cargo de chef corporativo de Il Forno, cadena de restaurantes a la que sigue ligado como asesor externo.

Hace un mes, Martín inauguró St. Martin, un restaurante cuya oferta se concibe bajo una cautivante y sencilla filosofía: excelentes platos, con ingredientes de primera, a precios muy asequibles. Carnes, pastas, pizzas y hamburguesas son algunas de las sabrosas especialidades del restaurante, que progresivamente sumará otras alternativas para los comensales. Los jamones, los panes, la mozzarella y algunos embutidos son producidos por St. Martin, productos que también se ofrecen en su tienda anexa de delicatessen, vinos y carnes de alta calidad. St. Martin está localizado en la transversal 39 B (Avenida Nutibara) Nro. 77 – 39.

El fuerte compromiso de Martín con este proyecto naciente, sumado a otros planes que tiene en torno al mismo para el próximo año, confirman que este chef con alma de nómada llegó para quedarse.

Spaghetti alla carbonara
(4 personas)

El chef Martín Carrera nos trae la receta original romana de los famosos spaghetti alla carbonara. Sus ingredientes son huevos, agua o caldo, pimienta negra y tocineta; y para espesar la salsa: aceite de oliva o mantequilla. Para ajustar la receta un poco más al gusto colombiano (sin agregar crema de leche y cebolla, ingredientes que muchos utilizan pero que no hacen parte de la original), el chef ha incluido un poco de leche y queso parmesano.

Ingredientes
• 500 gramos de spaghetti • 200 gramos de tocineta ahumada picada finamente en julianas • 550 mililitros de caldo de pollo. • 250 mililitros de leche • 5 yemas de huevo • Sal y pimienta negra recién molida • Queso parmesano rallado.

Procedimiento
• Cocinar los spaghetti en abundante agua, sin sal ni aceite (cinco litros de agua por cada 500 gramos de pasta). Una vez cocinados no pasar por agua fría para no quitar el almidón (pues este facilita que la salsa se adhiera a la pasta).

• Saltear la tocineta ahumada en su propia grasa sin que se dore, desgrasar la sartén y agregar después el caldo de pollo, con un poco de queso parmesano y dejar reducir a la mitad. Incorporar a continuación los spaghetti; salpimentar y dejar reducir un poco más.

• Retirar del fuego e incorporar las yemas de huevo, previamente batidas y mezcladas con la leche y con un poco de queso parmesano. Poner al fuego y dejar allí hasta que la salsa comience a espesarse.

• Servir espolvoreando más queso rallado sobre la pasta y decorar con una hoja de perejil.