Maridaje a lo criollo

Un grupo de conocedores sugieren algunas combinaciones entre platos tradicionales colombianos y vinos

No son pocos los que todavía ven con burla y desprecio a quienes se atreven a acompañar una bandeja paisa, un ajiaco u otro plato tradicional colombiano con un buen vino. Sin embargo, muchos expertos señalan que los platos típicos de nuestras regiones son tan susceptibles de maridar con vinos como las delicias foráneas que la mayoría de los comensales casan con estas bebidas sin titubeos.

En la reciente feria gastronómica Maridaje 2013, durante las charlas de Todo Vino del Viñedo Grupo Éxito, dirigidas por el periodista Lorenzo Márquez, un grupo de conocedores del tema hablaron sobre posibles maridajes entre algunos platos emblemáticos de la cocina colombiana y vinos. La Buena Mesa de Vivir en El Poblado estuvo allí y presenta algunas de sus útiles recomendaciones.

Sobrebarriga con papas chorreadas
Sebastián Ruiz, enólogo chileno de la Finca La Celia (Argentina) señala que “en los maridajes, yo soy un antirreglas, si bien reconozco que existe un marco de juego que se debe respetar. A una carne como esta, normalmente le van bien los tintos, particularmente sugeriría un Malbec”.

 Sebastián Ruiz

Mondongo y bandeja paisa
“A muchos colombianos les parece un chiste, por ejemplo, maridar mondongo con un vino tinto, pero luego pasan 15 días en España y al regresar dicen que han comido unos callos a la madrileña con un vino tinto y les pareció espectacular. Los callos al madrileña es un plato muy similar al mondongo. Por eso propongo defender lo propio, pues, sino, ¿quién va a hacerlo?”. Esto dice el enólogo argentino Mario Puchulú, quien acerca de la tan amada como vilipendiada bandeja paisa, expresa: “Al considerar y separar sus ingredientes, chicharrón, morcilla, frijol, chorizo…, a todos les va bien un tinto.¿Cuál? cualquier vino tinto joven, del año”. Jorge Riccitelli, enólogo argentino, director de las bodegas Norton y quien fue elegido “Winemaker of the year 2012” por la prestigiosa revista estadounidense Wine Enthusiast, la recomienda “con un Cabernet Sauvignon Reserva, que también tiene un muy buen peso”.

Mario Puchulú
Norma Mejía

Tamales
“Todos los tamales no son iguales, no es lo mismo el tolimense, el cundiboyacense o el antioqueño. En esencia, la base es el maíz en cocción, excepto en las costas Pacífica y Caribe donde la base puede ser el plátano. Muchos de los tamales llevan encima un guiso o están bañados en una salsa criolla al momento de servirse en la mesa, un aspecto importante que influye al maridar. En Cauca y Nariño las preparaciones son bien diferentes, muy dulzonas, así la base sea de maíz”, explica Norma Mejía, chef y propietaria del restaurante En Casa de Oliva.

El enólogo Sebastián Ruiz sugiere que con varios de estos tamales podría funcionar “un Cabernet, que es un vino muy especiado y rico en sabores”. Al considerar que el maíz tiene algún componente dulzón, el enólogo indica que “el Cabernet puede cumplir el rol de empatar o emparejar sabores con el tamal”.

Cabrito santandereano y atollado valluno
Para acompañar un cabrito santandereano, Jorge Riccitelli recomienda el Privada –de la bodega Norton–,“que es un blend de Cabernet, Malbec y Merlot, y que originalmente fue creado para la cava de la familia”. Para el atollado valluno, arroz húmedo, donde sobresale el cerdo, y que suele llevar un guiso de tomate y cebolla, Jorge Riccitelli sugiere un Malbec Reserva Norton.

 Jorge Riccitelli