Los paisas del Brasil

Después de muchos años regresé a Brasil. Estuve una semana en el estado de Minas Gerais, en su capital Belo Horizonte, y en algunas de las ciudades barrocas cercanas a ella: Ouro Preto, Mariana, Congonhas y Tiradentes.

La primera sorpresa fue encontrar, me había olvidado de ello, una topografía rural muy parecida a la nuestra, con tierras pobres cubiertas de una vegetación incipiente y algunos arbustos de porte pequeño o mediano; inclusive desde la carretera pude observar en las cañadas algunos árboles con copas de grandes hojas plateadas que miraban al sol, similares a nuestros yarumos.

Una grata sorpresa fue visitar el mercado central de Belo Horizonte, que en una manzana encierra todos los tesoros gastronómicos del estado de Minas Gerais: por ejemplo, multitud de aliños (temperos, les dicen ellos) desde poco picantes hasta muy picantes, presentados en frascos de diferentes formas y colores; quesos frescos y duros –el principal es el denominado mineiro, un queso fresco parecido al nuestro–; ajís grandes, medianos y pequeños; frutas variadas; salames, salchichas y carnes de cerdo; frutas secas; dulces de seis o siete clases, carnes, pescados y verduras variadas; tejidos artesanales; hierbas para curar todas las enfermedades, ollas típicas de todos los tamaños hechas con piedra jabón, etcétera.

Mención aparte merecen los bares y cafeterías de este mercado, sitios vivos de reunión de la comunidad, donde la cerveza desinhibe de tal manera que a los pocos minutos el recién llegado es considerado por los presentes como un amigo íntimo y de larga data; este recinto es una institución viva, apreciada valorada y visitada por todos, el orden y la limpieza son parte integral del ambiente.

La feijoada es el plato de referencia regional de Minas Gerais: los frisoles negros son cocidos lentamente con pezuñas de marrano, chorizo colorado, tocino, carne seca, ajo, tomate, cebolla, pimentón y vinagre, y se acompaña con arroz blanco y con farofa (harina de mandioca cocida en mantequilla con cebolla y tocineta). La contundencia de esta combinación invita a acompañarla con una cerveza o una caipirinha para continuar con una larga siesta, y es tradicional hacerla para los almuerzos de los días miércoles y sábado.

Me encantó ver cómo la cocina regional sigue vigente; está presente en la mayoría de los restaurantes y es ajena a influencias foráneas (con excepción, quizás, de la cocina italiana, lo que es entendible dada la importancia de una colonia italiana llegada al país a mediados del siglo pasado). Con la feijoada compiten palmo a palmo el frango (pollo) con quiabo (okra) o el frango con ora pro-nobis (hoja de un arbusto, rica en proteínas y minerales), todos ellos cocidos lentamente en un fogón de leña abierto que le da un delicioso toque ahumado a los platos cocinados en él.

El postre indicado es nuestro arequipe (doce de leite) o el dulce de guayaba con queso fresco; en lugar de arepa tienen el delicioso pan de queiso recién horneado y que invariablemente está presente en las tres comidas principales del día o en las refacciones intermedias (media mañana y algo).

Recomendable conocer y visitar a Minas Gerais, sus paisajes, ciudades, gentes y rica historia, disfrutando además de su rica gastronomía.
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Buenos Aires, julio de 2013
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