Leo@Carmen, gastronomía para la inclusión

Por Juan Sebastián Mora 
En vivirenelpoblado.com les compartimos la receta del filete de pescado, clarificado de ají negro huitoto y yuca, una delicia de la chef Leonor Espinosa

Leonor Espinosa

En la noche del jueves 5 de noviembre, en Carmen Restaurante, los comensales de la ciudad tendrán la oportunidad de probar la sazón de Leonor Espinosa. La renombrada chef cartagenera viene con motivo de Leo@Carmen, una cena con la que busca recolectar fondos para la realización de laboratorios gastronómicos con comunidades del campo colombiano y la formación de cientos de mujeres cabeza de familia.

Junto a su hija, la sommelier Laura Hernández, y con la ayuda del equipo de Carmen –dirigido por los chefs Carmen Ángel y Rob Pevitts–, Leonor cocinará un menú de degustación de siete momentos, en el que, fiel a su estilo, une los saberes del patrimonio ancestral con las técnicas y la filosofía de la culinaria contemporánea.

El patrimonio cultural, una meta inspiradora
Investigadora incansable de las tradiciones gastronómicas y sabores ancestrales de nuestro país, Leonor fundó, en 2008, FunLeo, fundación sin ánimo de lucro enfocada en la misión de “identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición”.

La cena Leo@Carmen es un modo de apoyar esta invaluable gestión social que se hace efectiva a través de la ejecución de laboratorios gastronómicos en territorios rurales de Colombia orientados a la consolidación de espacios comunitarios que generen procesos de desarrollo a partir de la cocina, mejoren la nutrición de los participantes y empoderen a las distintas lideresas, cultivadoras y mujeres cabeza de familia a partir de sus tradiciones culinarias y el consumo y apropiación de los cultivos locales.

Vanguardia y tradición
Además de chef, economista y artista plástica, Leonor ha dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias vanguardistas basadas en la cocina local, que ha materializado en sus restaurantes en Bogotá: Leo, Cocina y Cava, y Misia. Leo, Cocina y Cava fue nombrado uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica por la revista inglesa Restaurant. Mientras que Misia se destaca por su intención de recrear la cocina popular de nuestro país y de los comedores de plazas de mercado, paradores y refresquerías.


Filete de pescado, clarificado de ají negro huitoto, yuca y aguacate

El menú
Con el maridaje a cargo de su hija Laura Hernández, Leonor ha creado el siguiente menú de siete momentos para la cena Leo@Carmen:
1. Pan de achín con crema de chontaduro
2. Aperitivos
Alegría de bonito • Manzana criolla y emulsión de munchillá • Caracol pala y crocante de maíz morado
3. Tubérculos andinos, aguacate, brotes y hierbas frescas
Maridaje sin alcohol: refresco de camu-camu.
Maridaje con alcohol: vino blanco
4. Filete de pescado, clarificado de ají negro huitoto y yuca
Maridaje sin alcohol: claro de maíz
Maridaje con alcohol: vino blanco.
5. Asado de costilla de cerdo, icaco y apastelao de cebada perlada
Maridaje sin alcohol: coctel de Tomaseca.
Maridaje con alcohol: vino tinto.
6. Globo de cacao, cascajo de titoté con crema helada de nata
7. Trufa de café con polvo de chucula
Maridaje: café afrocolombiano El Guamal – FunLeo.
Para asistir es necesario reservar en el 311 9625 o en el correo:
director.carmenrestaurante@gmail.com

Receta de la chef Leonor Espinosa

Filete de pescado, clarificado de ají negro huitoto y yuca
(para una persona)

Ingredientes

Para el pescado
90 gramos de pescado blanco.
Sal y pimienta.

Para el clarificado
1 kilogramo de corvina.
7 gramos de cilantro.
2 litros de agua.
3 gramos de pimienta.
5 gramos de limonaria.
50 gramos de cebolla blanca.
10 gramos de ajo.
10 gramos de jengibre.
30 mililitros de tucupí.
Pimienta negra.
Sal.

Para el extracto de remolacha
100 gramos de remolacha.
Sal.
Pimienta.

Procedimiento

Pescado:Adicionar sal al pescado. Luego cocinar en una sartén caliente con aceite de oliva hasta lograr la cocción deseada.

Yuca:En una cortadora para obtener rodajas bien finas. Cocinar en agua caliente con sal por dos minutos. Reservar.

Clarificado:Licuar el pescado con el agua, tucupí, cilantro, pimienta negra, cebolla blanca, ajo y jengibre. Pasar la mezcla a un recipiente y llevarla a hervor durante 5 minutos. Tamizar. Luego pasar por un lienzo y reservar.

Remolacha:
Pelarla y pasarla por un extractor. Reservar el extracto en un gotero. Llevar a refrigeración.

Armado y presentación: En un plato, poner el filete, la rodaja de yuca y unas gotas de extracto de remolacha. Servir en la mesa el caldo clarificado.