La función del wasabi no es sabor ni pique

La función del wasabi no es sabor ni pique
Con cada rollo de sushi que llega a la mesa, y con cada plato de sashimi que sale de la barra de preparación del restaurante japonés, viene una plastilina verde fosforescente que algunos disuelven en soya y otros más temerarios, amontonan en cada bocado. Pero el wasabi no está ahí para aguantar pique en la boca ni darle sabor al pescado crudo.
 
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Es común oír a algunos amantes del wasabi decir que disfrutan de este producto japonés porque se trata de un pique diferente al que se acostumbra con la comida mejicana y en general el pique occidental. El wasabi pica en la nariz, sigue por entre las cejas, y termina en la frente como un corrientaso contra la sinusitis, es momentáneo y no deja heridas gastronómicas como un habanero. Sin embargo, dice Sergio Ostrovsky, experto en manejo de pescados crudos, que el wasabi es el sacrificio que se hace para poder comer sushi y sashimi, ya que su objetivo es proteger al consumidor de salmonela y cólera. Esto es el efecto del verdadero wasabi, un bactericida sacado de la raíz wasabia japónica. Durante años se creyó que ese rizoma no podía ser cultivado sino en Japón, pero en años recientes los productores de wasabi en Estados Unidos han dejado claro que no es cierto.
 
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Esa pasta verde, que realmente no es verde sino blanca con colorante verde, es muchas veces una mezcla de mostaza china y rábano picante, que aunque puede picar no es el wasabi original. Solo algunos restaurantes de alto calibre aún usan el wasabi original, asegura el chef taiwanés de la Cordon Bleu en París, Tchung Chen. Según el chef Chen, el verdadero wasabi, al ser rallado, forma una pasta verde clara, mucho más picante y con más sabor que la pasta falsa. Y coincide con Ostrovsky en que al igual que el jengibre, tiene propiedades antibióticas para acompañar el pescado crudo, aunque asegura que otro uso muy común del wasabi es limpiar el paladar para pasar de un rollo a otro sin llevar sabores fuertes en la boca. Chen cree que solo un 5% de los restaurantes en el Japón utilizan el verdadero wasabi por el incremento de costos que éste implica, y así, nos invita a descubrir qué existe realmente en el wasabi servido con el sushi y sashimi colombiano, ya que la pasta falsa, obviamente, no tiene los mismos elementos antibióticos.